【摘 要】
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为寻求适合莲藕食品生产的优良鲜藕品种,测定了湖北3个莲藕品种的理化特性,并利用质构仪、GC-MS和电子鼻研究其质构特性和风味物质。结果表明,3个品种之间的理化特性除了总纤
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,广西百色食品药品检验所
【基金项目】
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湖南省科技计划项目（编号：2016NK2136）
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为寻求适合莲藕食品生产的优良鲜藕品种,测定了湖北3个莲藕品种的理化特性,并利用质构仪、GC-MS和电子鼻研究其质构特性和风味物质。结果表明,3个品种之间的理化特性除了总纤维含量外均有显著差异,鄂莲5号的质构特性优于鄂莲3号和4号;GC-MS检测出鄂莲3号、4号、5号的风味物质分别为35,28,40种,主要是酯类、烷烃类和芳香烃类,其中鄂莲4号的28种风味成分是3个莲藕品种共有的;鄂莲5号的风味物质种类和含量明显多于鄂莲3号和4号,特别是酯类物质含量较多,占总检出物质的68.8%;电子鼻检测出3种莲藕的主成
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