【摘 要】
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以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响.采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型.结果 表明,最佳工艺为卤料添加量4％,食盐添加量3％,卤制温度50℃,卤制时间40 min.在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考.
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳422000;重庆市武隆县羊角豆制品有限公司,重庆400000;邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳42
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以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响.采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型.结果 表明,最佳工艺为卤料添加量4％,食盐添加量3％,卤制温度50℃,卤制时间40 min.在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考.
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