【摘 要】
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以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率.各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>大豆磷脂.4种改良剂的最佳组合为:单甘酯添加量0.45％、大豆磷脂添加量0.62％、α-淀粉酶添加量0.06％、甘油添加量2.03％,对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g.
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆果品采后科学与技术重点实验室,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
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以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率.各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>大豆磷脂.4种改良剂的最佳组合为:单甘酯添加量0.45％、大豆磷脂添加量0.62％、α-淀粉酶添加量0.06％、甘油添加量2.03％,对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g.通过验证实验,按此组合添加的洋葱浆馕感官评分为91.28分,硬度为1142.29 g.与对照组相比,感官评分增加了10.66分,硬度减小了621.61 g.与单一改良剂相比,复配改良剂在感官评分,硬度和延缓老化速率方面具有一定优势,能明显改善洋葱浆馕的品质,对延长洋葱浆馕货架期具有重要意义.
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