【摘 要】
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以乳清浓缩蛋白为主要原料,通过添加天然抑菌剂,制备抑菌乳清蛋白涂膜液,并用于鸡蛋保鲜。采用单因素试验,研究了乳清浓缩蛋白用量、甘油用量、亚硫酸盐用量和谷氨酰胺转氨酶
【机 构】
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天津科技大学包装与印刷工程学院,中国轻工业食品包装材料与技术重点实验室
【基金项目】
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国家科技攻关计划(2015BAD16B05)
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以乳清浓缩蛋白为主要原料,通过添加天然抑菌剂,制备抑菌乳清蛋白涂膜液,并用于鸡蛋保鲜。采用单因素试验,研究了乳清浓缩蛋白用量、甘油用量、亚硫酸盐用量和谷氨酰胺转氨酶用量等因素对成膜性能的影响,得到了优化的工艺条件。然后将制备的涂膜液用于鸡蛋保鲜,通过测试鸡蛋挥发性盐基氮、菌落总数等指标,考察涂膜液的保鲜效果。当乳清浓缩蛋白用量为11%、甘油用量为4%、亚硫酸钠用量为0.1%、谷氨酰胺转氨酶用量为0.1%时,涂膜液成膜后具有较好的阻氧、阻水蒸气性能以及良好的力学性能。含有1.0 mg/mLε-聚赖氨酸和1.0 mg/mL乳酸链球菌素的乳清蛋白涂膜液具有明显的抑菌作用,可以显著延长鲜鸡蛋的保质期。
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