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摘 要： 专业课程教学模式的改革是高等职业教育教学改革的重点之一。作者以长沙职业技术学院餐饮服务与管理课程为个案，结合多年教学经验，对高职餐饮服务与管理课程教学模式的改革进行实践与研究。
关键词： 酒店管理 餐饮 课程体系
基于工作过程的教学方法是以学习任务为主线、专任教师为主导、学生为主体，将新知识隐含在一个或几个模块之中，学生通过分析、讨论学习模块，明确知识的范畴，并区分已学知识和新授知识，学生在完成工作任务的过程中自主学习，最后完成任务并总结经验、分析问题、提出困惑、讨论交流，从而实现对所学知识的掌握。基于工作过程的教学方法让学生学会学习与分析、学会与人合作、学会总结与反思等。餐饮服务与管理这门课程是高职酒店管理专业的专业核心课程之一，具有很强的应用性，最能体现高职酒店管理专业学生的职业技能和职业素养。根据餐饮服务与管理的课程特色和职业要求，再加上笔者多年的实践经验，本文试图从餐饮课程体系的改革思路入手，实施螺旋式上升的课程编排，最后说明职业资格考核标准的开发，并阐述餐饮服务与管理的教学模式。
一、餐饮课程体系的改革思路
餐饮服务与管理作为酒店服务类专业的核心课程，是高职酒店管理专业必修的核心课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。设计课程时应注重学生全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生个性发展，坚持学生可持续发展，使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考核过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。本课程采用“现场操作考核 实训报告 闭卷考试”的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告占20%，闭卷考试占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。根据学生在模拟实训中的表现，评估学生在餐饮管理中的才能。如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力、控制能力等；结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解，如人力资源策划、餐厅服务、成本管理。最后根据课程结束后的考试，考查学生对全课程的把握和理解程度。在课程安排方面，餐饮服务与管理分为两个学期教学，第一学期为理实一体化教学，第二学期为考取中、高级餐厅服务员职业资格证书的强化教学，以证代考。
二、实施螺旋式上升课程设计编排
酒店管理专业课程设计遵循“校园人—准职业人—职业人”三阶段螺旋式上升职业人才成长规律。按照大螺旋套小螺旋课程设置思路，即课程体系按螺旋渐进式（大螺旋），同时每一门课程的模块内容也按螺旋式上升设计。
每一门课程的模块内容按小螺旋上升方式设计。《餐饮服务与管理》确立课程的基本思路为：以高级餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模擬与仿真结合的设计理念。第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，收集毕业生的意见，分析确定长沙职业技术学院酒店管理专业的培养目标；第二步由酒店管理人员、教育专家、专业教师共同研究餐饮工作典型任务及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标；第三步多方合作制定餐饮服务与管理的课程标准；第四步实施教学做一体化的模式；第五步根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。根据行业对人才的实际需求及学生信息反馈，在认真研究职业资格考证和职业岗位（群）任职要求的基础上，坚持理论联系实际，全面考虑课程内容的衔接，通过整合的基本内容2个阶段3个模块和5个情境（2个阶段：即校内理论与技能学习阶段与校外岗位体验实践阶段；3个模块：即基础模块、技能模块和管理模块；5个情境：即构建餐饮企业管理体系、中餐服务、西餐服务、菜单制作与设计、餐饮管理）。对于将来从事工作相关系数小的内容相对删减，充分体现理论知识“必需够用”，实践知识“实际、实用、实践”的原则。工学结合，深度相容。结合劳动部门的餐厅服务员职业资格证书考核标准，建立和健全学生的能力考核标准，最终取得高级餐厅服务员职业资格证书。如下图：餐饮服务与管理课程设计。
总之，仅从课程改革思路、课程设计编排等方面对餐饮服务与管理这门课程的教学模式进行研究是不够的。为适应当前酒店业发展对酒店人才提出的新要求，政、校、企合作开发职业资格考试课程标准是餐饮课程改革的必要条件。提高科任教师的教学水平，选派专任教师深入酒店和餐饮企业进行专业技能培训，聘请企业高管人员来校培训是餐饮课程改革的内容之一；在《餐饮服务与管理》教学过程中，需要突出学习任务的功能与学习价值，强调以学生的学习为中心，拓宽学生主动思维的空间。
关键词： 酒店管理 餐饮 课程体系
基于工作过程的教学方法是以学习任务为主线、专任教师为主导、学生为主体，将新知识隐含在一个或几个模块之中，学生通过分析、讨论学习模块，明确知识的范畴，并区分已学知识和新授知识，学生在完成工作任务的过程中自主学习，最后完成任务并总结经验、分析问题、提出困惑、讨论交流，从而实现对所学知识的掌握。基于工作过程的教学方法让学生学会学习与分析、学会与人合作、学会总结与反思等。餐饮服务与管理这门课程是高职酒店管理专业的专业核心课程之一，具有很强的应用性，最能体现高职酒店管理专业学生的职业技能和职业素养。根据餐饮服务与管理的课程特色和职业要求，再加上笔者多年的实践经验，本文试图从餐饮课程体系的改革思路入手，实施螺旋式上升的课程编排，最后说明职业资格考核标准的开发，并阐述餐饮服务与管理的教学模式。
一、餐饮课程体系的改革思路
餐饮服务与管理作为酒店服务类专业的核心课程，是高职酒店管理专业必修的核心课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。设计课程时应注重学生全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生个性发展，坚持学生可持续发展，使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考核过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。本课程采用“现场操作考核 实训报告 闭卷考试”的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告占20%，闭卷考试占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。根据学生在模拟实训中的表现，评估学生在餐饮管理中的才能。如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力、控制能力等；结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解，如人力资源策划、餐厅服务、成本管理。最后根据课程结束后的考试，考查学生对全课程的把握和理解程度。在课程安排方面，餐饮服务与管理分为两个学期教学，第一学期为理实一体化教学，第二学期为考取中、高级餐厅服务员职业资格证书的强化教学，以证代考。
二、实施螺旋式上升课程设计编排
酒店管理专业课程设计遵循“校园人—准职业人—职业人”三阶段螺旋式上升职业人才成长规律。按照大螺旋套小螺旋课程设置思路，即课程体系按螺旋渐进式（大螺旋），同时每一门课程的模块内容也按螺旋式上升设计。
每一门课程的模块内容按小螺旋上升方式设计。《餐饮服务与管理》确立课程的基本思路为：以高级餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模擬与仿真结合的设计理念。第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，收集毕业生的意见，分析确定长沙职业技术学院酒店管理专业的培养目标；第二步由酒店管理人员、教育专家、专业教师共同研究餐饮工作典型任务及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标；第三步多方合作制定餐饮服务与管理的课程标准；第四步实施教学做一体化的模式；第五步根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。根据行业对人才的实际需求及学生信息反馈，在认真研究职业资格考证和职业岗位（群）任职要求的基础上，坚持理论联系实际，全面考虑课程内容的衔接，通过整合的基本内容2个阶段3个模块和5个情境（2个阶段：即校内理论与技能学习阶段与校外岗位体验实践阶段；3个模块：即基础模块、技能模块和管理模块；5个情境：即构建餐饮企业管理体系、中餐服务、西餐服务、菜单制作与设计、餐饮管理）。对于将来从事工作相关系数小的内容相对删减，充分体现理论知识“必需够用”，实践知识“实际、实用、实践”的原则。工学结合，深度相容。结合劳动部门的餐厅服务员职业资格证书考核标准，建立和健全学生的能力考核标准，最终取得高级餐厅服务员职业资格证书。如下图：餐饮服务与管理课程设计。
总之，仅从课程改革思路、课程设计编排等方面对餐饮服务与管理这门课程的教学模式进行研究是不够的。为适应当前酒店业发展对酒店人才提出的新要求，政、校、企合作开发职业资格考试课程标准是餐饮课程改革的必要条件。提高科任教师的教学水平，选派专任教师深入酒店和餐饮企业进行专业技能培训，聘请企业高管人员来校培训是餐饮课程改革的内容之一；在《餐饮服务与管理》教学过程中，需要突出学习任务的功能与学习价值，强调以学生的学习为中心，拓宽学生主动思维的空间。