小麦粉中阿拉伯木聚糖氧化胶凝性质的研究

来源 :中国粮油学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：tomyang

【摘要】

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本文采用小振幅振荡流变测量法对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖(WEAX)的氧化胶凝性质进行了研究.结果表明,WEAX的氧化胶凝能力与小麦粉的氧化处理情况、小麦粉的品种有关;

【作者】

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周素梅王璋许时婴

【机构】

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江南大学食品学院

【出处】

：

中国粮油学报

【发表日期】

：

2003年4期

【关键词】

：

小振幅振荡流变测量法小麦面粉水可提取阿拉伯木聚糖氧化胶凝性质过氧化物酶 H202 water-extractable arabinoxylans(WEA

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本文采用小振幅振荡流变测量法对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖(WEAX)的氧化胶凝性质进行了研究.结果表明,WEAX的氧化胶凝能力与小麦粉的氧化处理情况、小麦粉的品种有关;增加过氧化物酶用量可加快凝胶形成速率,H2O2则有一最适用量(300～1133ppm);WEAX浓度增加,凝胶结构的弹性增大.不同小麦粉中WEAX的组成和结构分析显示,WEAX的分子量对它们的氧化胶凝性质的影响最大.

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