【摘 要】
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压热法制备蕨根抗性淀粉的过程中,淀粉乳质量分数、压热温度、pH、压热时间和老化时间对蕨根抗性淀粉质量分数有不同程度的影响。通过三因素二次正交旋转组合设计,得出淀粉乳
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆特色食品工程中心
【基金项目】
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重庆市自然科学基金项目（CSTS,2007BB1335）
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压热法制备蕨根抗性淀粉的过程中,淀粉乳质量分数、压热温度、pH、压热时间和老化时间对蕨根抗性淀粉质量分数有不同程度的影响。通过三因素二次正交旋转组合设计,得出淀粉乳质量分数、pH、压热时间对蕨根抗性淀粉质量分数的影响大小次序为:淀粉乳质量分数>pH>压热时间。压热法制备蕨根抗性淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳质量分数28.7%,pH7.8,121℃压热处理38 min,4℃老化24 h,得到的蕨根抗性淀粉质量分数为10.94%。
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