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本研究以新疆和田地区的干制红枣为原料酿制白兰地,探究了不同水平的发酵前处理条件对红枣白兰地中甲醇含量、酒精度、高级醇、感官评分等的影响。在单因素试验的基础上,以甲醇含量为响应值,选取低甲醇果胶酶添加量、酶解温度和沸浸时间进行三因素三水平Box-Behnken试验,运用Design Expert 8.0.6.1软件进行试验数据分析,得到降低甲醇含量最佳的前处理条件。结果表明,低甲醇红枣白兰地最佳前处理工艺为:沸浸时间11.00 min、低甲醇果胶酶添加量1.00 mL/kg、酶解温度46.00℃、酶解时间6