目的 探究冰湖野米中内源纤维对冰湖野米粉的理化、功能和消化特性的影响.方法 以3种不同级的冰湖野米(长粒、中粒和短粒)和早籼米(对照)为原料,将其研磨后过100目筛制备原米粉,再采用焦亚硫酸钠法去除纤维制备去纤维米粉.利用扫描电镜和光学显微镜观察内源纤维对冰湖野米粉颗粒形貌的影响;采用Brabender粘度仪测定内源纤维对冰湖野米粉的粘度特性的影响;利用X射线衍射分析内源纤维对冰湖野米粉结晶特性的影响;采用Englyst体外消化法评价内源纤维对冰湖野米粉消化性的影响.结果 不同颗粒长度的冰湖野米粉的形貌特征、结晶结构和粘度特性均无太大差异,中粒冰湖野米粉慢消化淀粉含量最高,短粒冰湖野米粉抗性淀粉含量最高.与早籼米相比,冰湖野米粉起糊温度升高,峰值粘度降低,膨胀度降低,快消化淀粉含量降低,抗性淀粉含量升高.与原冰湖野米粉相比,去除纤维后,样品结晶度升高,起糊温度降低,峰值粘度升高,膨胀度升高,快消化淀粉含量升高,抗性淀粉含量降低.结论 冰湖野米粉中内源纤维对冰湖野米粉粘度特性、结晶结构及消化性有显著的影响,内源纤维的物理包埋以及与淀粉之间的相互作用,会共同抑制淀粉颗粒的膨胀和糊化,降低淀粉的消化酶解速率.