【摘 要】
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以浙江省云和雪梨为原料,研究云和雪梨白兰地的发酵工艺,以酵母添加量、发酵温度和发酵时间为考察因素,通过单因素和正交试验优化云和雪梨酿造工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母添加量0.2 g/L,发酵温度26℃,发酵时间9d。此工艺条件下,云和雪梨白兰地综合评分为85分,蒸馏后得到云和雪梨白兰地的酒精度为42%,酒体透亮,口感醇厚,具有云和雪梨显著风味特征。
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费项目(1610182020010),成都农业科技中心地方财政专项资金项目(NASC2020AR05)。
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以浙江省云和雪梨为原料,研究云和雪梨白兰地的发酵工艺,以酵母添加量、发酵温度和发酵时间为考察因素,通过单因素和正交试验优化云和雪梨酿造工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母添加量0.2 g/L,发酵温度26℃,发酵时间9d。此工艺条件下,云和雪梨白兰地综合评分为85分,蒸馏后得到云和雪梨白兰地的酒精度为42%,酒体透亮,口感醇厚,具有云和雪梨显著风味特征。
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