下厨如化妆。有些食材天生丽质，如李渔就说螃蟹五味俱全，根本不用重味，略加点染即可。也有些食材，一清二白，就看如何调味了。比如面之一物，就没什么味道——当然，也有舌刁口灵的人物，能品出面的谷物香味来。但大体上，面是素淡一流。但恰因为其白净无味，像一张白脸孔，能让化妆师当调色盘来收拾了。
　　日本传统荞麦面，八分荞麦二分小麦粉揉成，淡而无味，而能迷倒江户众生，就因为其配方。传统拉面是得有好酱油、调味米酒，外加鲣节刨粉，凑得一碗好汤。鲣节者，鲣鱼肉切好煮罢去刺烟熏烘干发酵，费时半年，有鱼肉、烟熏等诸般香味。只此一端，可见日本饮食之细致。
　　江淮调理面，取汤清味浓，浇头华丽。江淮多鸡鸭名家，所以朱自清写过扬州面惯例用鸡汤。扬州八怪时代就讲究吃鸡丝面了。苏州人则是讲究吃“头汤面”的。老些面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南吴语区另有一种面，唤奥灶面，似乎讲究以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼（水乡之地）熬汤，历时极久，熬得汤浓。说江南面的浇头，有些是直接焖在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头另放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”——云南过桥米线亦此类也——比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。
　　老一代人会念叨些传说中的浇头：一是镇江的脆鳝。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我小时吃的，还是面汤里泡软、香中带甜的脆鳝。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经。最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点儿小麻油，鲜香得体，鲜花着锦，连古龙小说里都会出现的。
　　北京人吃面，有打卤面和炸酱面。看似平民，但书香世家都会特意讲究。梁左老师当年写《我爱我家》剧本，有段明白念法：“打卤面不费事，弄点儿肉末打俩鸡蛋，搁点儿黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点儿葱姜，再洒上点儿香油，齐活了!”——这还只是北京普通人家的做法呢。王敦煌老师讲究道：北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。老北京人对面码儿和卤的琢磨，有点儿走火入魔。已有的法子固然精益求精，而且致力开拓。比如说，梁实秋和言菊朋，都有过类似段子：吃着某样烩菜、卤羊肉，忽然福至心灵，要份外卖，回家打卤。这份讲究，还真是古已有之：《金瓶梅》里说有打卤面，是三碟儿蒜汁、一大碗猪肉卤，吃得应伯爵们大汗脱衣服，末了要 喝茶去蒜味。
　　山陕西北之面，是得面道精髓的：首先在面的形态上做功夫，刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮等等，粗细宽窄厚薄孙悟空七十二变似的。可是给面下味道，照样花样百出。著名的兰州牛肉拉面，肉香汤醇，天下无对；臊子面，面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一，妙在其味酸香，还解了油腻；至刚至猛的做法是：油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，当头一勺油下去，嘶啦啦一声立地成佛，匪气霸道极了。
　　重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了，再吃时，满嘴味道乱窜，也亏煞白面能承当下来。
　　这么一想，其实面之本身无滋味，反而是其长处了。正是因为它白、温和、能方能圆、能柔能刚、能宽能窄、能细能粗、能豪迈能细密、能煮能炒能炝，又能完成填饱肚子这个终极目的，才承载得起如许多的滋味——或者说，无中生有的，激发了中国人无数关于调味的想象力。