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研究了磷酸盐、氯化钙、卡拉胶、淀粉及凝胶化温度对铜盘鱼鱼糜凝胶性能的影响。在单因素试验的基础上,以复合磷酸钠、氯化钙和凝胶化温度为因素,凝胶强度为考察指标,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法研究各因素对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,铜盘鱼鱼糜凝胶强度最佳的最优工艺条件为:复合磷酸钠0.24%、氯化钙0.25%、凝胶化温度39.3℃。在此条件下,铜盘鱼鱼糜凝胶强度达到805.7g·cm。