【摘 要】
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为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和感官定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对发酵
【基金项目】
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贺兰山东麓产区葡萄酒核心品质组分定向积累的关键酿造方法和技术研究（2021BEF02014）；
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为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和感官定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析。结果表明，随着发酵的进行，香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势，并在发酵结束时达到最大值；酯类物质总量在第10天达到最大值，在发酵结束时略有降低；醛酮类物质总量在第6天达到最大值，随后逐渐降低。葡萄汁的香气特征以甜香为主，随着发酵的进行，出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强；桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第8天到达最大值，梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第10天到达最大值，洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值。该研究为‘霞多丽’干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础。
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