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将不同量的菊糖添加到脱脂牛奶中,通过对原料乳和各添加量的脱脂牛奶的流变性、持水性、pH值、色差和感官品质的比较,明确脱脂牛奶中菊糖的脂肪替代性和添加量的关系。结果表明,菊糖能够增加脱脂牛奶的黏度和持水性,略微增加脱脂牛奶的pH值和白度,改善脱脂牛奶的组织状态和感官品质。菊糖添加量为70g/L的脱脂牛奶的黏度最接近于全脂牛奶,且感官品质最佳。