【摘 要】
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研究了豌豆发酵液(PFB)对莲藕多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其机理.采用硫酸铵分级沉淀,DEAE52和Sephadex G-75柱层析纯化莲藕PPO,测定PFB对PPO的抑制动力学和圆二色谱.结果表
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院 武汉 430070
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研究了豌豆发酵液(PFB)对莲藕多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其机理.采用硫酸铵分级沉淀,DEAE52和Sephadex G-75柱层析纯化莲藕PPO,测定PFB对PPO的抑制动力学和圆二色谱.结果表明,所得PPO纯化酶纯化倍数、比酶活和蛋白质回收率分别为99.71倍,2627.36 U/mg和1.85％;PFB (4.0 mg/mL)对PPO的抑制率高达98.65％,其半抑制质量浓度IC50为1.81 mg/mL,对PPO的抑制为竞争性可逆抑制;莲藕PPO蛋白3级结构为全α型,2级结构主要由α-螺旋和无规卷曲构成,PFB作用后α-螺旋含量显著减少,β-折叠含量显著增加.豌豆发酵液是天然有效的多酚氧化酶抑制剂,通过改变酶的2级结构发挥抑制作用.本研究结果为莲藕保鲜提供了新的途径.
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