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采用BPNPG7法、PNP β-G3法和普鲁兰法分别测定大麦芽中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力,探讨温度和pH值对大麦芽淀粉酶系活性的影响规律,并分析淀粉酶系的热稳定性及作用特性。结果表明：大麦芽中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的最适温度分别是70、60℃和55℃,最适pH值分别为5.5、5.5和5;α-淀粉酶热稳定性相对较高;β-淀粉酶在50℃和55℃时能保持良好的热稳定性;极限糊精酶热稳定性相对较差。α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶与水解体系还原糖含量有一定的关系。