【摘 要】
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在今年<四川烹饪>杂志第6期"怎样制作脆皮豆腐生坯"一文中,介绍了两种脆皮豆腐生坯的制法.但在实际操作中,豆腐不管是经过刀工、挂糊,还是油炸,都很容易碎烂.为了解决这个问
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在今年<四川烹饪>杂志第6期"怎样制作脆皮豆腐生坯"一文中,介绍了两种脆皮豆腐生坯的制法.但在实际操作中,豆腐不管是经过刀工、挂糊,还是油炸,都很容易碎烂.为了解决这个问题,笔者通过反复实践和摸索,终于做出了不易碎烂的脆皮豆腐.方法是先把内脂豆腐搅成茸,再加入三花淡奶、炼乳、鸡蛋液、淀粉等配料,然后借用传统川菜中甜菜"锅炸"的成形技术,还原成豆腐状.这样制成的"豆腐"成形好且不易碎烂,并含有一股奶香味和蛋香味.
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