【摘 要】
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以质构品质为评价指标,研究了不同芒果品种、成熟度、硬化剂、硬化剂浓度、硬化时间、果粒大小对芒果果粒硬化效果的影响,并通过正交实验确定芒果果粒加工工艺优化参数。结果
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303073);国家自然科学基金(31560467、31160407、31660589);2014年国家中组部“万人计划”青年拔尖人才项目(组厅字[2015]48号);“八桂学者”工程专项经费([2016]21);广西自然科学基金(2015GXNSFBA139102);广西农业重点科技计划项目(201527);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科合151040
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以质构品质为评价指标,研究了不同芒果品种、成熟度、硬化剂、硬化剂浓度、硬化时间、果粒大小对芒果果粒硬化效果的影响,并通过正交实验确定芒果果粒加工工艺优化参数。结果表明:台农芒果粒的硬度、咀嚼性显著高于贵妃芒、玉芒,弹性显著高于贵妃芒、玉芒、金煌芒。青熟、完熟芒果果粒硬度显著高于过熟芒果。乳酸钙处理组的芒果果粒硬度显著高于氯化钙、海藻酸钠处理组。正交实验结果表明,以完熟台农芒为原料,以乳酸钙为硬化剂,影响果粒硬度的主要因素是果粒大小与硬化剂浓度,适宜芒果果粒加工的优化工艺为:果粒大小为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm,硬化剂浓度为0.04 g/m L,硬化时间为2 h。在该条件下,芒果果粒的硬度为525.17 g。
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