【摘 要】
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１９９７年秋，在沈阳农业大学以鞍山市郊产的南果梨为试材，研究了其在贮藏（０℃）期间褐变的机理。测试结果表明，南果梨在贮藏期间先进行酚类物质的合成，后发生降解。多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性呈先升后
【机 构】
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１９９７年秋，在沈阳农业大学以鞍山市郊产的南果梨为试材，研究了其在贮藏（０℃）期间褐变的机理。测试结果表明，南果梨在贮藏期间先进行酚类物质的合成，后发生降解。多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性呈先升后降趋势。酚类物质的减少和褐变同时发生，认为南果梨褐变是ＰＰＯ促进酚类物质氧化所致。已查明绿原酸是南果梨所含酚类物质的主要成份，是主要的褐变底物。
In the autumn of 1997, Nanguo Pear, a suburb of Anshan in Shenyang Agricultural University, was used to study the mechanism of browning during storage (0 ℃). The test results showed that during the storage period, Nanguo pear firstly made the synthesis of phenols and then degraded. Polyphenol oxidase (PPO) activity increased first and then decreased. Phenol reduction and browning occurred simultaneously, that Nanguo pear browning is caused by PPO to promote the oxidation of phenols. It has been ascertained that chlorogenic acid is the main component of phenols contained in Nanguo pear and is the main browning substrate.
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