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以紫甘薯为原料，液态发酵酿造紫甘薯保健醋，采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明：酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16％、发酵时间72h得到酒精度最高；醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32．01℃、初始酒精度7．259，6、醋酸茵接种量9．79％、初始pH值4．54，紫甘薯醋酸度值最高，预测值为6．69％，与实际值6．73％相符。