家常菜
　　
　　家常菜是家庭日常制作食用的菜肴“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中式菜的莱系。家常菜，是中国菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻中国菜的根源就以家常菜做开始。
　　辣椒，驱风去湿——湖南菜，偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山．气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓．所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。重辣，成为生活上的要求。家常菜，特别显出这种风格。麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。此六款家常菜．几乎把湘江流域的湖南风味搜罗
　　
　　伟人常吃的家菜——“豆豉辣椒”
　　
　　豆豉辣椒，都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、朝天椒、红椒，油渣合炒，味浓油重。用料平实朴素，而刀工讲究，料如发丝。原汁原味，辣得满足，吃得高兴。
　　
　　典型的家菜——“金钩鱿鱼”
　　
　　一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江，原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚，配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩，鱿鱼甘香，肉丝有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常莱，确是美妙，让人吃得大汗淋漓——这就是很典型的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。
　　
　　奇特的家菜——不现红油的酸辣汤
　　
　　汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。虽然是家常菜，但很讲究刀功刀章，佐料切得细如发丝，彼此相连绞在一起。尤其是那豆千丝更见师傅功力，剖得片片同样厚薄，切得条条同样的粗细，但有明显的特点，就是不断不碎，蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊，和川味的酸辣汤浮泛红油有所差别。辣是来自胡椒，酸是由白醋带起。“酸辣绞丝汤”开胃爽嫩很有食趣。
　　
　　常见的家菜——“咸香辣子鸡”
　　
　　湖南物产丰盛，家常菜多以时蔬家畜家禽为主一带，几乎是家家擅长。由少食客都能尽情享用。鸡丁腌制入味，拖浆过油更显嫩滑。炒以青红椒块，虽有花椒面和朝天椒碎末，但麻辣度低。麻而不烈，辣而不燥，突出了鸡丁的鲜嫩。“麻辣子鸡”把湖南家常菜的芡稠油重，咸辣香软的风味表达出来。
　　
　　奇妙的家菜——豆豉调味
　　
　　重用豆豉，是湖南家常菜的一个特色，豆豉调味，总离不开红辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一个特色。事实上，豆豉调味效果奇妙，咸香浓厚提鲜力强．许多菜系都以豆豉调味，豆豉可算是中华饮食的一大发明。“豆豉辣椒蒸鱼”是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，显得肉紧味鲜，香浓嫩辣。
　　
　　传统风味
　　
　　传统风味更是湘菜一个最为诱人的闪光点，不说外地来的食客，就说本土人，也是沉迷在美食特色里不可自拔。略举数例——
　　湘莲，粒大饱满，洁白圆润，质地细腻，清香鲜甜。食之，具清火降压，健脾润肺，固本静心之功效。历史上称之为“贡莲”。距今已有三千年的历史。为湖南传统土特产。
　　湖南腌三样，萝卜、洋姜、刀豆，咸香辣脆，清新爽口，价廉物美。
　　土家族油馅，土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品，具有鲜明的民族地方特色。湘西点心品种很多，如“油馅”、“灯芯窝”，“驴打滚”、“绿豆头”、“油茶汤”等．油团子，土语叫“油串”，集市常见。
　　湘西菜豆腐，香辣鲜嫩，常用作菜肴，又可以菜代粮。
　　湘西辣椒，湘西人把辣椒做菜吃，而不是当作调料，这是当地少数民族独特的食俗风情。
　　
　　湘味方肉，湖南传统名菜。
　　
　　东安仔鸡，传统名菜，全国湘菜馆必有此美味：在海外，东安仔鸡和发丝百叶更是我国代表菜之
　　
　　
　　湘菜之长沙篇“饕餮之城”
　　
　　早在革命战争年代，湘人就以“敢为天下先”和“吃得苦、耐得烦、扮得蛮”而著称。现在，长沙人更是在大快朵颐间将这种战斗精神发扬到了极致。早在上个世纪日。年代，长沙人就不惜跋山涉水，纷纷跑到株易路口的湘春楼去吃水煮活鱼，那个时候，汽车远远不可能进入家庭。然后就有橘子训的黄鸭叫、就有四方坪的土鸡，二环线旁过去搭起的几个蒙古包消失后，菩提树、西湖楼、一路吉祥人气巨旺，竟然进去还要等号子排队。
　　长沙东南西北每一个遥远的角落都有可能成为长沙美食的策源地。比如，像芙蓉南路涂家冲段一家连名字都没有的路边店，因为辣椒炒肉有名，笔者的邻居同事们竟然无人不晓，并亲切地称该饭店为“辣椒炒肉”，还说这个名字就是地道，就是对这家小店最大的肯定。更远处在新开铺之外的豹子岭的土菜，一到节假日人们纷纷转两公交车跑去吃。这是何等的“精神”啊!
　　据说五一市民广场新大新对面的一个糖油粑粑摊点，每到下午就排起长队，引得金发碧眼的外国人也站到队伍中。像长沙的河西，就因为隔着湘江，房价就受到影响，然而只要美食当前，隔着的江也就不成为问题了。像河西财经学院附近的口味虾，雷锋大道旁的“狗肉王”，无不吸引河东的人前往。雷锋大道其实是通往望城方向去的一条路，就因为吃，人们才熟悉这条道路。雷锋大道旁有一处静山庄，这里有个西部风情的烧烤，烤全羊。大块吃肉，大碗喝酒，刀割手抓，就着啤酒，江湖味十足，正应了那句话——湖南人确是“南方人中的北方人”！
　　长沙人对美食就是如此的执着。不怕你路远，只要有个风吹草动，又真的是口味好，有特色，马上群起而吃之，全城皆晓。但是，凡是被长沙人认为已经过气、过时的美食，长沙人一定义不容情地抛弃。也许长沙人身上真正具有某种天生求新求变的时尚基因，至少他们不愿一切有关美食的信息落伍于人。
　　
　　口味虾&鸭架子
　　
　　说到长沙的风味小吃，不能不提口味虾、鸭架子。说到口味虾，不能不提南门口的奇人——四ai jie(婆婆)。记得最初去这一条她老人家带动的风味小吃一条街的时候，正值隆冬。半夜11点，来到这家乱糟糟的街边小摊，一见环境真是恐怖．满地的小龙虾壳简直要把街道铺满，红通通的，把冬季的夜晚差不多都照亮的感觉。桌桌都备有大筒的卫生纸——人人吃得大汗淋漓，鼻涕直冒，这样的辣不是人人都能顶住的。
　　环境虽然不好，但吃的时候却觉得味道真是一流，口味极重，虾也是非常新鲜的，四五人来这里，一般都是要上一个大份的口味虾、一些凉菜就足够了。一会儿工夫，大盆的口味虾便上了来，用白铝盆装着，红油汤冒着刺激鼻孔的热气，虾拱着身体，表示是新鲜的，上面点缀着几棵香菜，色调鲜艳，整棵的干辣椒在盆里随处可见，一看之下胃口自然就大开了。于是喝酒猜拳，感觉非常的畅快。主要的是吃虾，虾壳虽然厚了些，不过总敌不过牙齿的坚硬，于是手抓起来便咬，辣虽然辣，但大家都很勇敢，吃得眼泪都流出来了，还继续革命，未了还不满足，要么还要上一小份，或者就叫老板，下光头面，把口味虾的汤料混进面里，稀里哗啦的就进了肚
　　说起这口味虾也的确是首创于湖南。以前小龙虾因为对农业生产有害，且生长极快，又没找到合适的烹制方法，本土人还很是烦恼。这四ai jie(婆婆)家的生活也比较贫苦，买不起好菜，某一天因为图便宜便买了这小龙虾回家做菜，一时新鲜就放了辣椒，麻油，酱油，香料，紫苏等大量的调味品进去，一锅做出来，香味扑鼻，拿出来给家人隔壁邻居一试味道，简直不得了，好吃得连汤都要下面条来喝掉，于是一家人便齐心开了这家口味虾的摊位，把整个长沙的南门口都带动了起来。这里除了老风格的口味虾，又多了卤鸭脖子、鸭翅膀、鸭架子、鸭掌等，卤鸭脖子、还有凉菜小吃、汤类小吃(如烫猪血，荷兰粉、白粒丸)等，鸭翅膀只要2元一个，鸭架子、鸭掌只要1元一个，卤制得黄黄的，见了口水便要流下来，也是以手拿起便啃，左右开弓，大有英雄气概，不过消灭的不是敌人，是这骨架子罢了。就一瓶啤酒，仰头便喝，与朋友高谈阔论，真是有几分绿林英雄的气魄。
　　
　　青辣椒炒油渣子
　　
　　青辣椒要切碎，上好的酸菜一定要用在这一味菜中，炒得嘈脆的油渣子好香，令人忍不住要吃它三大碗白米饭。
　　炒油渣子最好要用两道油，将油渣子炒出香味和糟脆的最佳状态来。不要用旺火将它炸糊了。糊了的油渣子只有舍弃。在这道菜里一定不要放盐，而是巧妙地用酱油的香气和盐味来渗透，分两次进行，抖锅，翻炒。让酱油的原味色泽、芬芳香气以及不动声色、和谐恒久的咸味长留在这盘会令你永远记忆的美食中。
　　据说，那个享誉世界，从长沙人中走出去，用史诗般的音乐征服了天下人心的谭盾回到长沙，一个朋友陪着他聊天。住在通程的谭盾那一夜喝了一瓶五粮液，就着五粮液下酒的正是一碟青辣椒炒油渣子。这应是他的至爱吧。