【摘 要】
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为了考察不同气调方式对鲜香菇的保鲜效果,采用聚乙烯(PE)膜自发气调包装和高C02控制气调保鲜香菇,以不做任何保鲜处理的香菇为对照,于4±1℃下贮藏20 d,测定香菇的蛋白质、
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002
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为了考察不同气调方式对鲜香菇的保鲜效果,采用聚乙烯(PE)膜自发气调包装和高C02控制气调保鲜香菇,以不做任何保鲜处理的香菇为对照,于4±1℃下贮藏20 d,测定香菇的蛋白质、还原糖、抗坏血酸(AsA)、总酚、类黄酮和丙二醛(MDA)的含量,以及过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)等褐变相关酶活性的变化.结果表明:两种气调方式保鲜香菇的各项指标均优于对照;较于高C02控制气调保鲜,PE膜自发气调包装能更好的抑制褐变相关酶POD、PPO和PAL的活性,降低MDA水平,减少蛋白质、还原糖、AsA等营养成分损失,维持较高的总酚和类黄酮含量,延缓细胞衰老进程,进而提高香菇的感官评分,因此,PE膜自发气调包装是一种较好的香菇贮藏保鲜方法.
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