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主要研究α-淀粉酶、糖化酶对小米醋酒精发酵阶段的影响。考察主要因素大曲、α-淀粉酶、糖化酶和酵母添加量的影响。通过正交试验，确定了大曲、液化酶、糖化酶和活性干酵母的添加量：即大曲用量5％，液化酶添加量0．3％，糖化酶添加量0．3%，酵母接种量0．15％。与原工艺相比，酒精发酵率提高25％，生产成本节约225元／吨醋。