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本文对干酪凝乳的主要因素进行研究,包括热处理条件、凝乳温度、凝乳酶添加量及氯化钙添加量,利用质构仪对凝乳质构进行测定,并对成品进行感官评价。试验结果表明：热处理条件为72℃/15 s,凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.07 g/L,氯化钙添加量为0.2 g/L时,新鲜干酪的品质最佳。
凝乳条件对干酪凝乳质构及成品的影响分析
【摘 要】
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本文对干酪凝乳的主要因素进行研究,包括热处理条件、凝乳温度、凝乳酶添加量及氯化钙添加量,利用质构仪对凝乳质构进行测定,并对成品进行感官评价。试验结果表明：热处理条件
【机 构】
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中垦华山牧乳业有限公司
【出 处】
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中国乳业
【发表日期】
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2018年9期
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