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为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10%、糖色8%、米醋2%、老抽3%(以肉重计);最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焅时间2h,焖焅时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。