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通过GC-MS对手剥笋的香气进行检测分析表明,2种手剥笋的香气成分差异较大,A品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、酮类、醛类和酯类化合物,相对含量分别达4.63%,3.81%,2.80%和1.11%;B品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、醇类和烷烃类化合物,相对含量分别达4.32%,0.61%和0.30%。此外,一些特有的化合物,如吡嗪类、肉豆蔻醛、四氢薰衣草醇等对手剥笋香气的研究具有重要意义。