【摘 要】
：
以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响.结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,
【机 构】
：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
论文部分内容阅读
以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响.结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160℃时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)％;在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响.因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量.
其他文献
在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计优化pH值、果胶酶添加量和纤维素酶添加量对蓝靛果果实多糖得率的影响.响应面试验统计分析结果表明影响蓝靛果多糖得率大小因素依次为果胶酶添加量＞纤维素酶添加量＞pH值.多糖提取最佳条件为pH 3.5、果胶酶添加量0.8％、纤维素酶添加量0.5％.在此条件下,多糖得率为(10.08±0.14)％.红细胞溶血试验结果表明,与未加多糖相比,当多糖浓度为4.0 mg/mL,红细胞溶血率减少(61.82±0.10)％;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含
以藜麦为原料,采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉,并对其性质进行研究.结果表明,3种方法提取率分别为67.89％、88.76％、81.53％.藜麦淀粉糊透光度较低,水磨法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by water grinding,WQS)＞碱法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by alkali soaking,AQS)＞酶法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by enzymolysis method,EQS)
为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料.进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响.研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P＜0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P＞0.05).根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20％、食盐添加量3％,
该文通过对影响大孔树脂HPD-400吸附、洗脱因素进行正交优化与验证,优化巨峰葡萄籽原花青素纯化工艺,并以赤霞珠葡萄籽作为参照,对其进行抗氧化活性分析.选取吸附时间、提取液pH值、上样流速、乙醇浓度、洗脱液pH值5个因素,分别考察其对原花青素浓度及吸附率、洗脱率的影响.选择提取液pH值、上样流速、乙醇浓度、洗脱液pH值进行正交试验.通过正交试验得到最优纯化工艺为提取液pH 5.0,上样流速1.0 mL/min,洗脱液pH 7.5、乙醇浓度50％,获得的原花青素纯度为94.17％.DPPH自由基清除能力、还