跟北京人说舟山，北京人不会陌生，因为他们最爱吃的舟山带鱼就产在那儿。舟山带鱼比远海带鱼要窄得多，但味道、口感却最佳。上街买菜的北京老太太宁可要这条窄带鱼，也不要手掌宽的远海大带鱼。菜市场里的卖鱼人也要吆喝：我这是舟山的！否则，恐怕不好卖。
　　北京海中洲海鲜食府董事长杜松就来自那个大海边上的城市，是地道的舟山人。“海中洲”是一个刚刚在北京安营扎寨的大型海鲜餐馆，由一位舟山人创业，这里的海鲜菜肴也该是原汁原味的舟山风味了。
　　国庆节前，有机会听杜松说海鲜、说舟山，里面的门道还真不少。
　　
　　 提起在海中抓黄鱼的经历，杜松一片神往。
　　杜松在海边长大，说起海产如数家珍。二十几年前的时候，野生黄鱼还不像现在这样罕见，如今，每天在整个舟山市场上只能收购到十条、八条，多的时候能有几百条，那算是很幸运的了。大城市的人买到的黄鱼都是人工饲养的，味道当然远不能与野生的相比。
　　而八十年代的时候渔业资源还不这么匮乏，提起那个时代，杜松一片神往：
　　“我小时侯，那个黄鱼我们在水里都能看到。在海边，天很热的时候，特别是眼前这种季节，因为是秋季，叫‘桂花黄鱼’。到海边去，你坐着等着，过了一会儿，就唰一下一条金黄颜色的鱼浮出海面，太阳一照，闪亮闪亮的。这个黄鱼呢，你手都可以抓回来的。游泳游过去，大约游个十来米，千万别去捏它的肚子，因为你一捏肚子它就逃掉了。你只能用手从它的鳃把它勾起来，那这个鱼就是你的啦！”
　　“为什么呢？因为黄鱼里面有鳔，这个鱼鳔很值钱的，黄鱼打嗝的时候鱼鳔里的气一涨，它就浮到水面上了。那它浮到水面上呢不习惯呀。它就这样躺着、躺着，这个气就会慢慢地放掉了，然后就沉下去了。沉下去了再上来的话，还要一段时间的。所以如果捏它肚子，把它的气给捏出来，它就一下子跑了。也就是说要趁它处在半昏状态时把它抓住。”
　　“很有点姜太公的意思啦，愿者上钩，不，连钩都不用，直接下手抓！”
　　现在，这很像一种神话，这种无比丰厚的渔业资源已经只留存在记忆里了。现在的野生黄鱼卖得价钱太高了，杜松小时侯只有一块多钱一斤，再早甚至是两毛六一斤，跟蔬菜一样。
　　“现在我的采购价，两斤以上一条的一千五百块钱一斤，物以稀为贵嘛！”
　　“野生的黄鱼，它为什么很稀缺呢？因为这个鱼在五十年代的时候量很多，但是由于渔业捕捞水平的提高，再有就是那段时间的滥捕，以及环境污染的原因，鱼死掉很多。小鱼被捕光了，现在就越来越少了。黄鱼的生长期很慢，一斤的野生黄鱼要三年到四年，一个两斤以上的，它要八年到十年的时间。如果是养殖的，只要六个月就长成了，那这品质是绝对不一样的。”
　　
　　 虽然已是好几处宾馆、酒楼的老总，身价过亿了，但提起民俗，杜松的眼睛还是会笑得眯成一条缝儿。
　　“野生石鱼现在根本没有了，以前，石鱼在舟山是最多的，因为长江口在舟山嘛。石鱼是淡水和咸水接夹地生产的，鳞特别细腻，也特别多。其实不是石鱼好吃，最好吃的是它肚子上的鳞。以前大户人家娶亲，要考察新媳妇的水平，到公婆家第一顿饭是要她烧，烧什么？石鱼！公婆要看你这个石鱼做得怎么样，会不会做。有一次，一个大户人家对新媳妇开始考察了，做一个石鱼吧，随便你怎么做。”
　　
　　“要知道，石鱼做的时候是不开膛的，因为野生的鱼有好多种不用打开肚子，把鱼鳃挖掉就可以了，那些鱼肝呀、鱼膘呀、鱼籽呀，都保留在里面了。为什么不切肚子？因为一切肚子，水份、纤维呀会跑掉的。不切，就是保持它原有的鲜味在里面。更重要的还有鱼鳞，不是所有的鱼都要把鳞刮掉的。而这个新媳妇一上来就把鳞给全部刮掉了！那石鱼最有价值的就是鳞呀，公婆一看，完蛋了，怎么讨了这么个媳妇，一看就不够档次。不要再看了！可是等吃饭的时候，那条鱼一上桌，公婆都呆了：厉害！比我还厉害！她是怎么做的呢？原来，她把那个鱼鳞刮下来以后，用针串起来，像项链一样放在上面，把那个鱼鳞的纤维都滴到鱼身上去了，这样吃起来就更精细啦，等于把鱼的档次又提升了一下。”
　　听了这个故事，我们问他：您会这样做石鱼吗？
　　他说：我会做。高档的宴请可能会这样做，因为这样做太麻烦啦！
　　鱼里藏着这么有趣的故事，一方水土养一方人，看来，美食文化与民俗的关系还真紧密。
　　 杜松在北京开设的“海中洲”，是舟山人在京城直接经营的第一家海鲜城，自然是舟山饮食文化在京城的窗口。
　　舟山是全国最大的渔场，渔业资源是全国最丰富的。“我们的海鲜光那个鱼类就有2000多种，虾类有200多种。”提起这个，杜松娓娓道来，“我主营是以酒店为主，有些是餐饮。单独的餐饮公司呢，有两块牌子。一块叫海中洲，做得稍微高档一点。还有一块品牌叫沈家门渔港，档次稍低一点。舟山那边我有夜排挡，现在又投资了一个亿，建了一个水上餐厅，很漂亮的。”
　　杜松很有想法，他在迈出占领北京市场的第一步，“海中洲”是一个扎住脚跟的营盘，在这里，杜松要把舟山海产品直接推介给北京的美食家和普通消费者。
　　为了保证品质，“海中洲”所有的海鲜基本上都是当天从舟山空运过来的。保证其品质绝对天然。不用养殖的海产品，这在北京是独特的。
　　酒楼在舟山设有专门的采购点，有十条船在海上收购。
　　一说到野生海产品，杜松的话又多起来：“野生的海鲜都是以冰的为主，不是以活的为主。因为很多鱼几乎是不能养殖的。除了浅水鱼，其他的基本上都不能养。像那个野生黄鱼、鲳鱼、带鱼，都不能养殖的，根本养不活的。因为这种鱼是出水死，一出水就会死的。但是它的肉感特别好。我们那边能够养的，就是在泥塘上边的，靠近近海的，就是那个水比较浅的，大多是钓上来的，有些是网拉上来的，这可能能养活，但是一般像大的经济鱼都不能养活，因为气压不够，它习惯水下的气压，一上来就会死。”
　　杜松的与众不同之处，就是他看中北京饮食市场的一个空白点，他要用真正的野生海鲜填补这个空白。
　　
　　 这位老板，首先就是一个海鲜的美食家！也难怪，杜松是海边长大的嘛！
　　杜松又说起了“呛蟹”的吃法。那是一种生腌螃蟹，整齐地剁开摆在盘中，蟹黄直往下淌。它是生的，北京人可能会不习惯，杜松说，但是宁波人看到这个菜会哭的，就是太喜欢了。在宁波、在杭州、在上海，全都认这个菜。为什么呢？他们看到这个菜就知道是正宗宁波人的吃法。它是把冬至的蟹，也是蟹最肥的时候，用粗盐腌起来，生吃，吃它的原味。而且盐一定要达到饱和程度，就是36度。
　　这恐怕也是历史上纯自然条件下产生出来的饮食方法。在没有冷库、冰箱的年代里，只有两种办法能让海鲜保持不腐坏，一种就是用盐腌，第二种就是晾干。这也是舟山传统的保存办法。
　　还有米鱼，越大越好吃。越大，它的肉质越好。最独特的是它的鱼鳔，富含营养，鱼脑更可贵，有这样一句话：“宁肯忘记家里的二亩稻，也不忘记米鱼脑”。“你看多有魅力！”杜松说，“我们那边做米鱼头有两种吃法，一种就是把这个米鱼头剁碎以后炒，还有一种就是做羹。”
　　他回忆小时候：“我跟着别人捕鱼，一去就是六天六夜。其实捕鱼是一种生活体验，读高中的时候，没有事情就跟着人家去捕鱼，很辛苦的，一艘船要开一天一夜才到指定的捕鱼地方。网放下去，拖几个小时再把鱼网拉上来，这时鱼就放到冰里面，保存起来。还有一种方法是用灯光，也就是灯光捕鱼法，先从大船上面把小船放下去，放到海面上，海面上的小船有一个发电机，大概有20多只灯泡，全都点亮了扔到海里面，扔到海底去。海底有两种鱼，一种是鱿鱼，一种是青鱼，见到灯光，都就聚过来了。等一个多小时后，就把网从水里围过来，把所有的鱼围在里面，这个鱼就捕上来了。这时候很有趣，有一种鱼是飞鱼，你船在捕呀，这鱼会飞到你船上来。它飞到甲板上，等你拿桶养它的时候，它就死了，因为气压不够，它只能活那么一小段时间。”
　　
　　相信小孩子们或童心未泯的人对这样的情景恐怕最向往了。
　　也不全是乐儿，你没考虑晕船吗？
　　但杜松说，其实捕鱼最痛苦的还不是晕船，而是寂寞。晕船会呕吐，但过了这个过程就好了。船不停地在摇，我在海边长大也晕呀。胆小的人看到海浪就会怕的。一旦被吓得快要没有生命的时候，也就不会晕了。浪最大的时候，就会感觉这个船就要翻了，然后人们就会死死地抓住这个甲板，那他绝对不会晕船了。
　　原来晕船是这样克服的！
　　杜松十多岁的时候开始下海，想下海玩一把捕鱼的人应该听听他的体会。
　　
　　 杜松今年37岁，先做厨师，接着在国有宾馆做了五年的总经理，后来就开始了自己的创业。现在，他已有了几家自己任董事长的宾馆、酒楼，他们分别开在了舟山、宁波，开在了上海，如今又开到了北京。
　　杜松不搞家族产业，他的企业里也有亲戚，一个在工程部，一个在后厨里洗菜。亲情归亲情，工作归工作，该帮忙肯定要帮，他会给亲戚买房，但不会和工作搅在一起。他也不搞个人独裁，企业内部大家平等、民主，一切按制度走。
　　他的制度可以激励员工。他说：“员工是你的基础啊，所以一定要善待他们，这是我们的宗旨。我们那边很简单的，就是今天做了多少钱，做了多少营业额，做了多少利润，就我拿多少，你们拿多少。我们公司的员工一个月的奖金数额不用我去算，他们都算好了。有时见了我会说：杜总我请你喝酒，我这个月的奖金涨了。这就是他自己算出来的。所以，公司里不管是基层的员工还是高层的干部，每一个都非常满意。”
　　他有自己成熟的模式。让员工参与企业的管理，参与条例制定。“员工守则、奖罚条例、服务规程等，全让员工去讨论。高层先写一个提纲，然后给部门经理进行讨论。讨论以后，他们一轮提出的意见放在旁边。再让员工去讨论，员工的意见再放在一边。最后汇总，汇总好以后，问有没有意见，没有意见就执行。那大家的心里就都有底了。一个人定的就是法西斯，大家一起定的就是规则了。我的公司开业时，我就说，最好不要让我来管你们经营的事情，经营的事情让你们的经理去管。我做你们的后勤干部。你们吃有困难、睡有困难、生活有困难就来找我，这样就最好。”
　　对企业里的人，他的要求是“做服务员也好，做管理人员也好，两点最重要，业务知识、技术好不好，一般的技巧懂了就可以，关键是要微笑，微笑时能够掩盖很多问题。女人在笑，男人是不会发火的。第二个就是要亲切。有这两样绝对就可以了。”
　　他说自己是一个不爱开会的人。其实，他是讲效率。他要求管理层在开会的时候，所有的材料要准备齐全。“第一个就是必须要有书面的东西，第二个就是每个人给十分钟的时间来讲。超过十分钟就不说了，就要单独汇报，因为你这个部门的事情太多了。说好以后，该执行的就执行，不该执行的就探讨。其实做服务员也好，做管理人员也好，最重要的就是要会讲。但是要讲的话，这个度是很难把握的。一定要恰当，点到好处。”真是会当老总的人！
　　与杜松一起聊天，会觉得聊哪个领域的事他都有自己的见解，不仅是经商，他也很会休闲，懂很多，但却一直平和，比他的实际年龄显得老成、持重，当然，在谈到大海和海鲜的时候例外，那时的他，会眉飞色舞、甚至会在他的大笑中依稀看到少年般的随性、调皮和清澈。
　　吃舟山海鲜，听杜松聊天，这是双美。