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为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中.采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律.开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种.开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类.发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势.烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化.该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持.