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金秋十月，正值丰收季节。萧瑟的秋风阻挡不了肥美虾蟹进入千家万户的步伐，纷纷跃上餐桌。俗话说“虾有虾路，蟹有蟹道”，这些甲胄勇士到底是从何方而来？目前的虾蟹安全性如何？如何挑选肥美的虾蟹？
市面上有多少种虾蟹?
辨虾
据陈舜胜介绍，市面上的虾品种繁多，如明虾、草虾、河虾、小龙虾、基围虾等十多种。
明虾：学名“中国对虾”，体形较大，是我国的特产，也是我国主要的养殖品种。明虾是一种较为名贵的海虾，肉质鲜嫩、味美，是佳节盛宴的必备佳肴，也是烹调许多高级名菜的主料，加工干制成虾干、虾米等是上乘的海味品。明虾也很受国际市场欢迎，其熟后通体橙红，如珊瑚雕就，弓腰长须，日本更是把它作为长寿吉祥之物。
明虾一度在渤海湾消失14年、在胶州湾绝迹20多年，去年通过将野生明虾繁殖的虾苗放入大海后秋季捕捞的方式来增加明虾的产量。多以冷冻方式在上海市场上销售。
车虾：学名“日本对虾”，也叫斑节虾、花虾、节虾。它有淡淡的蓝褐色斑节，尾尖为鲜艳的蓝色。车虾是日本最重要的对虾养殖品种，主要销售活虾，养到半斤左右出售价格最高。我国福建、广东等南方沿海近年来也已开始养殖。
日本料理店常将车虾作为串烤的食物，稍加调味即可串烤，壳较硬，味道没有明虾鲜。
草虾：学名“斑节对虾”，国际上也称“大虎虾”，其斑节为黑褐色、土黄色相间。草虾原在海中生长，现在经人工驯化后可养殖在淡海水或淡水中，它喜欢栖息于水草多的场所，故称草虾。已成为当前世界上普遍的虾类养殖品种，目前主要来源于泰国、越南和我国南方。草虾具有生长快、食性杂、广盐性、肉味鲜美、产量高等特点。
基围虾：广东人最早是用基塘或围塘养虾，因而得名基围虾，并非虾的品种名。基围虾的品种最早是“刀额新对虾”，以壳薄、体肥、肉嫩、味美而著称，主要产于广东省和福建省。20世纪80年代，南美白对虾引进我国，由于其对生长环境的要求比刀额新对虾低，可以适应淡水、淡盐水或海水多种养殖模式，全国各地如高邮、湛江、天津都可以养殖，再加上其生长速度快，易于喂养，正悄悄取代刀额新对虾，也被称为基围虾，目前是我国较好的养殖品种之一。
刀额新对虾产量较少，价格较高；而南美白对虾产量高、生长快、价格便宜，再加上两种虾外形和口感都非常相似，不少商贩便将南美白对虾作为基围虾销售，令消费者产生疑惑：为啥酒店的基围虾价格高，而市场里的基围虾每斤只有二十几元甚至十几元？
罗氏沼虾：又称大头虾，学名“马来西亚大虾”。原产于印度太平洋地区，1976年自日本引进我国，目前主要在南方进行淡水养殖。罗氏沼虾头大体肥，肉质结实，味道鲜美，除富有一般虾类的风味之外，成熟的罗氏沼虾的头内充满了生殖腺（虾黄），具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。
濑尿虾：又名富贵虾、皮皮虾，学名“虾蛄”，我国沿海均有出产。濑尿虾味道鲜美，曾经价格低廉，为沿海百姓喜爱的水产品，现也身价陡增，成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。
河虾：又名青虾，学名“日本沼虾”。它终身生活在江河、池塘、湖泊等淡水中，但土腥味不重，是上海人喜欢吃的淡水虾。河虾的体色常随水体而变化：湖水或河水清，体色淡，呈半透明；在池塘中养殖不久体色即会变深。
小龙虾：学名“克氏原螯虾”，因去年的肌肉溶解症风波而被人们所熟知。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，为腐食性动物，后由日本人带到我国。小龙虾的生存能力非常强，除了日本和中国，欧洲和非洲也有它的地盘，可谓世界级的生物入侵物种，也成为了世界级的美食，在欧洲、非洲、澳大利亚、加拿大、新西兰和美国都有人食用。美国的路易斯安那州号称生产了世界上90%的小龙虾，而当地人就吃了其中的七成。
小龙虾在我国的江苏省、安徽省、湖北省出产较多。
识蟹
蟹与虾一样，也有河蟹和海蟹之分，上海市场上的蟹以三疣梭子蟹、青蟹、大闸蟹为蟹中上品。
大闸蟹：又称河蟹、清水蟹，学名“中华绒螯蟹”，两只大螯上布满了黑细的绒毛就是它的特征。在我国北起辽河，南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。大闸蟹产卵需要一定的盐度，所以一年有两次洄游，由淡水游到河口半咸水去繁殖后代，生长成熟后再由海水进入淡水，时间是秋末冬初。今年阳澄湖大闸蟹的开捕期是9月17日。
三疣梭子蟹：蟹壳表面有三个疣状隆起，体型近似椭圆，两头尖尖如织布梭，生性凶猛。梭子蟹也要洄游产卵，但与大闸蟹不同的是，由海水区游至浅水区产卵。梭子蟹生长速度快，是我国沿海地区重要养殖品种。
三疣梭子蟹蟹肉洁白，肉多而细嫩，蟹膏似凝脂，蟹黄色艳味香，味道鲜美；尤其是两钳状螯足的肉，丝状而带甜味。鲜食以清蒸为主，还可盐渍加工为呛蟹、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成蟹子，均是上品海味。
青蟹：又称膏蟹、肉蟹，学名“锯缘青蟹”，因蟹壳一侧似锯齿而得名。青蟹喜食腐肉，栖息于温暖而低盐度的浅海中，我国南北海域都有分布，目前已经发展到完全淡水养殖，生长很好，以广东、福建和浙江沿海多产，三门为我国的“青蟹之乡”。
青蟹是重要的食用海蟹之一，肥实的雄蟹和未受精的雌蟹称为“肉蟹”；受精后的雌蟹卵巢成熟后，通体凝脂，红黄杂糅，似石榴子粒，称为“膏蟹”，是酒席上的佳肴。膏蟹离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。
虾蟹什么时候最肥美？
大多数的养殖虾都是春季投入虾苗，秋天成熟，一般在秋季上市。天然捕捞的虾，一般在春季上市，如河虾；夏季的河虾还有香滑的黄色虾脑（虾胰腺），是苏州、上海一带做传统特色三虾面的主要食材。南美白对虾在10～11月时味道最佳；6～8月是小龙虾最肥壮的时候；濑尿虾的最佳食用时间是4～6月，此时美味程度超过明虾，肉质最为饱满，还有鲜美的虾膏。
不同品种的蟹成熟时期不同。“蟹的一生一般会脱壳17～18次，最快的一周就脱一次。每次脱壳之前，都会在体内储备充足的营养与能量。因此，脱壳前和刚脱壳后的蟹比较好吃。当然，最好吃的是处于繁殖季节的脱壳前后的蟹了，此时蟹的生命力最为旺盛，营养与鲜味成分的储备最为丰富，是蟹的最佳品尝时间。”陈舜胜说道。
众所周知，吃大闸蟹的最佳时间是农历的九月、十月。有句俗语“九雌十雄”，意思就是农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。
三疣梭子蟹在冬季洄游时个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克，此时雌蟹红膏满盖，口味极佳。
青蟹的生长速度较快，9～10月是品尝青蟹的最佳时节，浙江三门县每年9月都会举行“青蟹美食节”。每逢炎夏产卵季节，成熟的雌青蟹会在产卵时栖身于浅滩。退潮时的猛烈阳光使浅滩上的水温升高，雌青蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至蟹体各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为“黄油蟹”，非常珍贵。
如何挑选虾蟹？
挑虾
范守霖介绍：
1.看色泽新鲜的虾皮壳发亮，由于虾含有的酪氨酸酶比较高，所以不新鲜的虾皮壳发暗，有的虾还会褐变；
2.看结合度新鲜的虾头尾完整，虾的头胸部分与身体结合十分紧密；按照新鲜度不同，新鲜的虾头胸部分与身体结合最牢固，次新鲜的虾结合开始松动，当虾不再新鲜时，虾头会与身体脱离；
3.看肉质新鲜的虾肉质紧实、细嫩，手触摸时感觉硬且有弹性；不新鲜的虾肉质松软，弹性差；
4.闻气味新鲜的虾气味正常，无异味；若有异味则变质。
选蟹
1.看关节看蟹脚关节是否紧密、挺括；如果松弛，说明这蟹不新鲜；
2.看胃印蟹类多以腐殖质为食，在接近死亡或死亡后，胃的内容物会腐败，蟹肚会变黄或者变黑形成胃印。但是消费者也不应迷信腹部太白的蟹，而误入不法商贩的圈套；
3.看线条蟹尾部有一条明显的线条，一般来说线条越明显，说明这个蟹离脱壳时间越接近，肉质也最厚实，因此蟹更壮；
4.看蟹脚即将脱壳的蟹脚较硬，而褪壳后的蟹能量用于长壳，肉质质量下降。
吃虾蟹时的小诀窍
虾蟹清蒸最鲜美
烹饪虾蟹讲究的是原汁原味，最好最新鲜的水产品，应该尽量选择清蒸。烹饪时，除用葱、姜、黄酒去腥，加入少许盐之外，不必加入味精、鸡精等调味料，以免破坏海鲜、河鲜的天然鲜味。
根据食材的新鲜度，可选择不同的烹饪方法，最优选的是清蒸、其次是红烧，最后油炸，甚至干煎。
虾蟹肠胃不宜吃
虾蟹的肠胃内含有特别多的细菌、病毒、污泥等，不宜食用。
虾肠位于背部，在还未烧煮时用牙签即可轻易地挑出，煮熟后就不容易去除了。
吃蟹时不可食用蟹心、蟹脐、蟹腮、蟹胃四小件。
蟹胃位于蟹壳的中前部，内有泥沙；蟹鳃是蟹的呼吸器官，同时也起到过滤泥沙及水中的不洁物的作用。一般情况下，河中泥沙较多，蟹鳃就呈黑色。如果将蟹在清水中养殖一段时间，鳃内脏物被滤除，蟹鳃颜色便较淡。蟹脐连接着蟹肠所以不能吃。蟹心是蟹身中间一个呈六角形的片状物，中国人认为蟹心性寒。
吃蟹时沿着蟹肌肉的纹路横着吃，能将蟹肉吃得更干净。
食用虾蟹注意事项
范守霖指出，吃虾蟹要注意以下几点：
1.吃虾蟹要吃活的，死蟹会有组织胺产生；
2.蟹脚脱落的及不太正常的变形虾蟹不能吃；
3.千万别去买小贩的东西，成本低廉，其质量也难以保证；
4.夜排档的海鲜不要吃。
虾蟹味美但不宜过量
虾肉含有丰富的营养，除了优质蛋白质，钾、铁、镁、磷、钙等营养元素也很多，还含有益脑的DHA、EPA。虾子则含有高蛋白，助阳功效甚佳。浙江沿海地区的人吃虾皮较多，所以不易缺钙，还利于孕妇产奶。
“蟹最好吃的要数蟹黄与蟹膏了。”陈舜胜介绍，蟹膏是肝脏+精巢，蟹黄是肝脏+卵巢。蟹黄、蟹膏的卵磷脂、脑磷脂含量较高，但胆固醇含量也较高，而且蟹黄不易消化，所以老年人，特别是患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化的人应少吃或者不吃。
水产品中的核苷酸含量较高，嘌呤代谢不佳的人易造成痛风；过敏体质的人也要适当少吃。
虾蟹安全吗？
近年来，食品安全事件频发，水产品安全事件也不断。3月11日，日本地震核泄露，人们担心水产品的安全性。5月中旬，上海检验检疫局连续从9个批次印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出颚口线虫；6月底，铜川路水产批发市场的牛蛙被曝“霍乱门”；还有7月的“鱼浮灵”事件，可谓一波接着一波。
日本福岛核电站核辐射泄漏是否会影响到我国的水产品安全呢？
陈舜胜指出：日本海域的洋流是向东流，福岛受到污染的海水不会流到中国沿海。核辐射溶入到海水中的量更是微小到可以忽略，因此对我国的海洋水产养殖业目前还没有影响。
我国的虾蟹基本都是从我国的东海、黄海、渤海捕捞进入市场，因此无需太过担心。
不断曝光的洗虾粉、洗蟹粉是否会导致肌肉溶血症呢？
洗虾粉、洗蟹粉主要是由亚硫酸盐、柠檬酸、草酸组成，但是由于不法商贩自行配制，所以成分各不相同，很难检测。至于是否会导致肌肉溶解症，现在不能下明确的结论。不过我国的食品药品监督局已予以监督。
小链接：上海市食品药品监督管理局下发通知，从2009年5月19日起，上海市禁止使用所谓的“洗虾粉”。凡发现不符合卫生要求使用“洗虾粉”的，一律予以责令停止经营，并监督销毁。
小龙虾还能吃吗？
由于小龙虾生长在污水中，以腐食为生，所以很多消费者认为它不干净。陈舜胜解释，小龙虾目前多以人工养殖为主，繁殖较快，生命力强，因而总体来说小龙虾还是安全的。我国每年都将小龙虾的虾仁出口到欧洲。
今年8月12日，在瑞昌市举办首届“龙虾节”。当晚举行“万人龙虾宴”，约1 000人食用了小龙虾，其中200多人出现腹泻、呕吐等症状。经医院检查，患者是过量食用龙虾和不洁食物，造成大肠杆菌超标，确诊为细菌性胃肠道感染。陈舜胜表示：虾蟹类食物易变质，消费者应注重食材的新鲜度。
小链接：研究显示，虾中虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。
小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食物链——食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。小龙虾中虾青素的含量是对虾的数倍。所以，枣红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖，而对虾即便在清澈的水体中也不易存活。虾青素是小龙虾顽强生命力强有力的保障。小龙虾若在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的一些错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。
虾蟹在养殖过程中会不会喂养抗生素呢？
范守霖指出：在蟹的养殖过程中，有可能会因需要给蟹添加抗生素，但是要考虑很多问题，一是成本问题，二是蟹的养殖有休药期，在蟹的休药期内是不允许投入任何抗生素的。
曾有这样一个事件：广东的养殖户在送鱼虾样品检测时，每次都因查出微量的抗生素而导致不合格。后来才知道，是消毒池壁时没冲洗干净，消毒剂中残留的微量抗生素物质溶于水体被鱼虾吸收，因而被检出。随着检测技术的提高，抗生素检测将会越来越精确。
范守霖表示，行业协会在积极配合推动水产品的可追溯的实施。今年政府实事（第五条）已经开展，在上海的铜川、百川两个水产市场和30个标准化菜场中开始正式推行鲈鱼、鳜鱼、黑鱼、叉尾鱼和黄鳝5种养殖淡水产品的可追溯措施。随着水产品可追溯种类的不断增多，消费者吃到的水产品更加安全。
近年，上海市水产行业协会相继开展了七次大闸蟹诚信经营评价推荐活动。重点抓住大闸蟹销售中特殊矛盾，提出获得诚信经营企业认可的“三明”、“三不”，即：标明产地、标明规格、标明价格；不以次充好、不短斤缺两、不卖死蟹。
大闸蟹是否阳澄湖的最好？
阳澄湖大闸蟹是多少年来，在上海市场最知名、最受欢迎的时令水产品之一，但是，现在情况有了很大变化，上海市场的大闸蟹来源很多，除了来自江苏的，还有安徽、江西、湖北等多个产区。就上海周边来说，适合养殖蟹的湖泊有：
江苏：太湖、阳澄湖、高宝湖、长荡湖、湖、骆马湖、洪泽湖；
山东：南四湖；
安徽：巢湖、石臼湖；
江西：鄱阳湖；
湖北：梁子湖、洪湖。
去年，上海大闸蟹的年消费量为5.5万吨，出口港澳台地区的大闸蟹约为1 100吨；而阳澄湖大闸蟹在上海市场的销售只有300吨左右，其所占的比例远低于1%。这一数字足以说明阳澄湖大闸蟹并不能代表上海市场的蟹价走势。所以，消费者不应盲目地过分追求阳澄湖大闸蟹。
陈舜胜也表示，无论北面辽蟹、南面瓯蟹，其实都是一个品种，并没有产生品种的变化。阳澄湖水质比较好，所以蟹体型较大；崇明蟹体型小是因为盐度高；江苏的湖用的是天然饵料，环境清洁，养出来的蟹也好，如果用豆饼、蚕蛹、植物蛋白等低等人工饵料，养出的蟹质量当然不佳，所以要养好蟹还是看饵料条件与养殖环境。
市面上有多少种虾蟹?
辨虾
据陈舜胜介绍，市面上的虾品种繁多，如明虾、草虾、河虾、小龙虾、基围虾等十多种。
明虾：学名“中国对虾”，体形较大，是我国的特产，也是我国主要的养殖品种。明虾是一种较为名贵的海虾，肉质鲜嫩、味美，是佳节盛宴的必备佳肴，也是烹调许多高级名菜的主料，加工干制成虾干、虾米等是上乘的海味品。明虾也很受国际市场欢迎，其熟后通体橙红，如珊瑚雕就，弓腰长须，日本更是把它作为长寿吉祥之物。
明虾一度在渤海湾消失14年、在胶州湾绝迹20多年，去年通过将野生明虾繁殖的虾苗放入大海后秋季捕捞的方式来增加明虾的产量。多以冷冻方式在上海市场上销售。
车虾：学名“日本对虾”，也叫斑节虾、花虾、节虾。它有淡淡的蓝褐色斑节，尾尖为鲜艳的蓝色。车虾是日本最重要的对虾养殖品种，主要销售活虾，养到半斤左右出售价格最高。我国福建、广东等南方沿海近年来也已开始养殖。
日本料理店常将车虾作为串烤的食物，稍加调味即可串烤，壳较硬，味道没有明虾鲜。
草虾：学名“斑节对虾”，国际上也称“大虎虾”，其斑节为黑褐色、土黄色相间。草虾原在海中生长，现在经人工驯化后可养殖在淡海水或淡水中，它喜欢栖息于水草多的场所，故称草虾。已成为当前世界上普遍的虾类养殖品种，目前主要来源于泰国、越南和我国南方。草虾具有生长快、食性杂、广盐性、肉味鲜美、产量高等特点。
基围虾：广东人最早是用基塘或围塘养虾，因而得名基围虾，并非虾的品种名。基围虾的品种最早是“刀额新对虾”，以壳薄、体肥、肉嫩、味美而著称，主要产于广东省和福建省。20世纪80年代，南美白对虾引进我国，由于其对生长环境的要求比刀额新对虾低，可以适应淡水、淡盐水或海水多种养殖模式，全国各地如高邮、湛江、天津都可以养殖，再加上其生长速度快，易于喂养，正悄悄取代刀额新对虾，也被称为基围虾，目前是我国较好的养殖品种之一。
刀额新对虾产量较少，价格较高；而南美白对虾产量高、生长快、价格便宜，再加上两种虾外形和口感都非常相似，不少商贩便将南美白对虾作为基围虾销售，令消费者产生疑惑：为啥酒店的基围虾价格高，而市场里的基围虾每斤只有二十几元甚至十几元？
罗氏沼虾：又称大头虾，学名“马来西亚大虾”。原产于印度太平洋地区，1976年自日本引进我国，目前主要在南方进行淡水养殖。罗氏沼虾头大体肥，肉质结实，味道鲜美，除富有一般虾类的风味之外，成熟的罗氏沼虾的头内充满了生殖腺（虾黄），具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。
濑尿虾：又名富贵虾、皮皮虾，学名“虾蛄”，我国沿海均有出产。濑尿虾味道鲜美，曾经价格低廉，为沿海百姓喜爱的水产品，现也身价陡增，成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。
河虾：又名青虾，学名“日本沼虾”。它终身生活在江河、池塘、湖泊等淡水中，但土腥味不重，是上海人喜欢吃的淡水虾。河虾的体色常随水体而变化：湖水或河水清，体色淡，呈半透明；在池塘中养殖不久体色即会变深。
小龙虾：学名“克氏原螯虾”，因去年的肌肉溶解症风波而被人们所熟知。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，为腐食性动物，后由日本人带到我国。小龙虾的生存能力非常强，除了日本和中国，欧洲和非洲也有它的地盘，可谓世界级的生物入侵物种，也成为了世界级的美食，在欧洲、非洲、澳大利亚、加拿大、新西兰和美国都有人食用。美国的路易斯安那州号称生产了世界上90%的小龙虾，而当地人就吃了其中的七成。
小龙虾在我国的江苏省、安徽省、湖北省出产较多。
识蟹
蟹与虾一样，也有河蟹和海蟹之分，上海市场上的蟹以三疣梭子蟹、青蟹、大闸蟹为蟹中上品。
大闸蟹：又称河蟹、清水蟹，学名“中华绒螯蟹”，两只大螯上布满了黑细的绒毛就是它的特征。在我国北起辽河，南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。大闸蟹产卵需要一定的盐度，所以一年有两次洄游，由淡水游到河口半咸水去繁殖后代，生长成熟后再由海水进入淡水，时间是秋末冬初。今年阳澄湖大闸蟹的开捕期是9月17日。
三疣梭子蟹：蟹壳表面有三个疣状隆起，体型近似椭圆，两头尖尖如织布梭，生性凶猛。梭子蟹也要洄游产卵，但与大闸蟹不同的是，由海水区游至浅水区产卵。梭子蟹生长速度快，是我国沿海地区重要养殖品种。
三疣梭子蟹蟹肉洁白，肉多而细嫩，蟹膏似凝脂，蟹黄色艳味香，味道鲜美；尤其是两钳状螯足的肉，丝状而带甜味。鲜食以清蒸为主，还可盐渍加工为呛蟹、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成蟹子，均是上品海味。
青蟹：又称膏蟹、肉蟹，学名“锯缘青蟹”，因蟹壳一侧似锯齿而得名。青蟹喜食腐肉，栖息于温暖而低盐度的浅海中，我国南北海域都有分布，目前已经发展到完全淡水养殖，生长很好，以广东、福建和浙江沿海多产，三门为我国的“青蟹之乡”。
青蟹是重要的食用海蟹之一，肥实的雄蟹和未受精的雌蟹称为“肉蟹”；受精后的雌蟹卵巢成熟后，通体凝脂，红黄杂糅，似石榴子粒，称为“膏蟹”，是酒席上的佳肴。膏蟹离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。
虾蟹什么时候最肥美？
大多数的养殖虾都是春季投入虾苗，秋天成熟，一般在秋季上市。天然捕捞的虾，一般在春季上市，如河虾；夏季的河虾还有香滑的黄色虾脑（虾胰腺），是苏州、上海一带做传统特色三虾面的主要食材。南美白对虾在10～11月时味道最佳；6～8月是小龙虾最肥壮的时候；濑尿虾的最佳食用时间是4～6月，此时美味程度超过明虾，肉质最为饱满，还有鲜美的虾膏。
不同品种的蟹成熟时期不同。“蟹的一生一般会脱壳17～18次，最快的一周就脱一次。每次脱壳之前，都会在体内储备充足的营养与能量。因此，脱壳前和刚脱壳后的蟹比较好吃。当然，最好吃的是处于繁殖季节的脱壳前后的蟹了，此时蟹的生命力最为旺盛，营养与鲜味成分的储备最为丰富，是蟹的最佳品尝时间。”陈舜胜说道。
众所周知，吃大闸蟹的最佳时间是农历的九月、十月。有句俗语“九雌十雄”，意思就是农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。
三疣梭子蟹在冬季洄游时个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克，此时雌蟹红膏满盖，口味极佳。
青蟹的生长速度较快，9～10月是品尝青蟹的最佳时节，浙江三门县每年9月都会举行“青蟹美食节”。每逢炎夏产卵季节，成熟的雌青蟹会在产卵时栖身于浅滩。退潮时的猛烈阳光使浅滩上的水温升高，雌青蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至蟹体各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为“黄油蟹”，非常珍贵。
如何挑选虾蟹？
挑虾
范守霖介绍：
1.看色泽新鲜的虾皮壳发亮，由于虾含有的酪氨酸酶比较高，所以不新鲜的虾皮壳发暗，有的虾还会褐变；
2.看结合度新鲜的虾头尾完整，虾的头胸部分与身体结合十分紧密；按照新鲜度不同，新鲜的虾头胸部分与身体结合最牢固，次新鲜的虾结合开始松动，当虾不再新鲜时，虾头会与身体脱离；
3.看肉质新鲜的虾肉质紧实、细嫩，手触摸时感觉硬且有弹性；不新鲜的虾肉质松软，弹性差；
4.闻气味新鲜的虾气味正常，无异味；若有异味则变质。
选蟹
1.看关节看蟹脚关节是否紧密、挺括；如果松弛，说明这蟹不新鲜；
2.看胃印蟹类多以腐殖质为食，在接近死亡或死亡后，胃的内容物会腐败，蟹肚会变黄或者变黑形成胃印。但是消费者也不应迷信腹部太白的蟹，而误入不法商贩的圈套；
3.看线条蟹尾部有一条明显的线条，一般来说线条越明显，说明这个蟹离脱壳时间越接近，肉质也最厚实，因此蟹更壮；
4.看蟹脚即将脱壳的蟹脚较硬，而褪壳后的蟹能量用于长壳，肉质质量下降。
吃虾蟹时的小诀窍
虾蟹清蒸最鲜美
烹饪虾蟹讲究的是原汁原味，最好最新鲜的水产品，应该尽量选择清蒸。烹饪时，除用葱、姜、黄酒去腥，加入少许盐之外，不必加入味精、鸡精等调味料，以免破坏海鲜、河鲜的天然鲜味。
根据食材的新鲜度，可选择不同的烹饪方法，最优选的是清蒸、其次是红烧，最后油炸，甚至干煎。
虾蟹肠胃不宜吃
虾蟹的肠胃内含有特别多的细菌、病毒、污泥等，不宜食用。
虾肠位于背部，在还未烧煮时用牙签即可轻易地挑出，煮熟后就不容易去除了。
吃蟹时不可食用蟹心、蟹脐、蟹腮、蟹胃四小件。
蟹胃位于蟹壳的中前部，内有泥沙；蟹鳃是蟹的呼吸器官，同时也起到过滤泥沙及水中的不洁物的作用。一般情况下，河中泥沙较多，蟹鳃就呈黑色。如果将蟹在清水中养殖一段时间，鳃内脏物被滤除，蟹鳃颜色便较淡。蟹脐连接着蟹肠所以不能吃。蟹心是蟹身中间一个呈六角形的片状物，中国人认为蟹心性寒。
吃蟹时沿着蟹肌肉的纹路横着吃，能将蟹肉吃得更干净。
食用虾蟹注意事项
范守霖指出，吃虾蟹要注意以下几点：
1.吃虾蟹要吃活的，死蟹会有组织胺产生；
2.蟹脚脱落的及不太正常的变形虾蟹不能吃；
3.千万别去买小贩的东西，成本低廉，其质量也难以保证；
4.夜排档的海鲜不要吃。
虾蟹味美但不宜过量
虾肉含有丰富的营养，除了优质蛋白质，钾、铁、镁、磷、钙等营养元素也很多，还含有益脑的DHA、EPA。虾子则含有高蛋白，助阳功效甚佳。浙江沿海地区的人吃虾皮较多，所以不易缺钙，还利于孕妇产奶。
“蟹最好吃的要数蟹黄与蟹膏了。”陈舜胜介绍，蟹膏是肝脏+精巢，蟹黄是肝脏+卵巢。蟹黄、蟹膏的卵磷脂、脑磷脂含量较高，但胆固醇含量也较高，而且蟹黄不易消化，所以老年人，特别是患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化的人应少吃或者不吃。
水产品中的核苷酸含量较高，嘌呤代谢不佳的人易造成痛风；过敏体质的人也要适当少吃。
虾蟹安全吗？
近年来，食品安全事件频发，水产品安全事件也不断。3月11日，日本地震核泄露，人们担心水产品的安全性。5月中旬，上海检验检疫局连续从9个批次印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出颚口线虫；6月底，铜川路水产批发市场的牛蛙被曝“霍乱门”；还有7月的“鱼浮灵”事件，可谓一波接着一波。
日本福岛核电站核辐射泄漏是否会影响到我国的水产品安全呢？
陈舜胜指出：日本海域的洋流是向东流，福岛受到污染的海水不会流到中国沿海。核辐射溶入到海水中的量更是微小到可以忽略，因此对我国的海洋水产养殖业目前还没有影响。
我国的虾蟹基本都是从我国的东海、黄海、渤海捕捞进入市场，因此无需太过担心。
不断曝光的洗虾粉、洗蟹粉是否会导致肌肉溶血症呢？
洗虾粉、洗蟹粉主要是由亚硫酸盐、柠檬酸、草酸组成，但是由于不法商贩自行配制，所以成分各不相同，很难检测。至于是否会导致肌肉溶解症，现在不能下明确的结论。不过我国的食品药品监督局已予以监督。
小链接：上海市食品药品监督管理局下发通知，从2009年5月19日起，上海市禁止使用所谓的“洗虾粉”。凡发现不符合卫生要求使用“洗虾粉”的，一律予以责令停止经营，并监督销毁。
小龙虾还能吃吗？
由于小龙虾生长在污水中，以腐食为生，所以很多消费者认为它不干净。陈舜胜解释，小龙虾目前多以人工养殖为主，繁殖较快，生命力强，因而总体来说小龙虾还是安全的。我国每年都将小龙虾的虾仁出口到欧洲。
今年8月12日，在瑞昌市举办首届“龙虾节”。当晚举行“万人龙虾宴”，约1 000人食用了小龙虾，其中200多人出现腹泻、呕吐等症状。经医院检查，患者是过量食用龙虾和不洁食物，造成大肠杆菌超标，确诊为细菌性胃肠道感染。陈舜胜表示：虾蟹类食物易变质，消费者应注重食材的新鲜度。
小链接：研究显示，虾中虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。
小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食物链——食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。小龙虾中虾青素的含量是对虾的数倍。所以，枣红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖，而对虾即便在清澈的水体中也不易存活。虾青素是小龙虾顽强生命力强有力的保障。小龙虾若在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的一些错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。
虾蟹在养殖过程中会不会喂养抗生素呢？
范守霖指出：在蟹的养殖过程中，有可能会因需要给蟹添加抗生素，但是要考虑很多问题，一是成本问题，二是蟹的养殖有休药期，在蟹的休药期内是不允许投入任何抗生素的。
曾有这样一个事件：广东的养殖户在送鱼虾样品检测时，每次都因查出微量的抗生素而导致不合格。后来才知道，是消毒池壁时没冲洗干净，消毒剂中残留的微量抗生素物质溶于水体被鱼虾吸收，因而被检出。随着检测技术的提高，抗生素检测将会越来越精确。
范守霖表示，行业协会在积极配合推动水产品的可追溯的实施。今年政府实事（第五条）已经开展，在上海的铜川、百川两个水产市场和30个标准化菜场中开始正式推行鲈鱼、鳜鱼、黑鱼、叉尾鱼和黄鳝5种养殖淡水产品的可追溯措施。随着水产品可追溯种类的不断增多，消费者吃到的水产品更加安全。
近年，上海市水产行业协会相继开展了七次大闸蟹诚信经营评价推荐活动。重点抓住大闸蟹销售中特殊矛盾，提出获得诚信经营企业认可的“三明”、“三不”，即：标明产地、标明规格、标明价格；不以次充好、不短斤缺两、不卖死蟹。
大闸蟹是否阳澄湖的最好？
阳澄湖大闸蟹是多少年来，在上海市场最知名、最受欢迎的时令水产品之一，但是，现在情况有了很大变化，上海市场的大闸蟹来源很多，除了来自江苏的，还有安徽、江西、湖北等多个产区。就上海周边来说，适合养殖蟹的湖泊有：
江苏：太湖、阳澄湖、高宝湖、长荡湖、湖、骆马湖、洪泽湖；
山东：南四湖；
安徽：巢湖、石臼湖；
江西：鄱阳湖；
湖北：梁子湖、洪湖。
去年，上海大闸蟹的年消费量为5.5万吨，出口港澳台地区的大闸蟹约为1 100吨；而阳澄湖大闸蟹在上海市场的销售只有300吨左右，其所占的比例远低于1%。这一数字足以说明阳澄湖大闸蟹并不能代表上海市场的蟹价走势。所以，消费者不应盲目地过分追求阳澄湖大闸蟹。
陈舜胜也表示，无论北面辽蟹、南面瓯蟹，其实都是一个品种，并没有产生品种的变化。阳澄湖水质比较好，所以蟹体型较大；崇明蟹体型小是因为盐度高；江苏的湖用的是天然饵料，环境清洁，养出来的蟹也好，如果用豆饼、蚕蛹、植物蛋白等低等人工饵料，养出的蟹质量当然不佳，所以要养好蟹还是看饵料条件与养殖环境。