论文部分内容阅读
半个多世纪前的1959年，在川籍老帅朱德、陈毅等人的提议下，由周恩来总理亲自命名并批准，成立了四川饭店，成为京城最大的一家经营川菜、享誉海内外的高级饭店。多年来，四川饭店以精湛的技艺、别致的风味和优良的服务接待了无数国家领导人及中外嘉宾，邓小平同志曾在这里由衷赞叹并欣然题词：“家乡味太好了！”2010年8月，四川饭店由西单绒线胡同迁址于新街口北大街，开启了这座老饭店的崭新时代。
为顾客做健康川菜
迁址后，原先那些忠实的老顾客依然携家带眷前来光顾，对他们来说，在长达几十年的陪伴中，四川饭店就像自己的老街坊一样亲切。同样，饭店的管理者和服务人员也视这些老顾客为亲人、朋友，想为这些忠实的追随者们提供更好的菜品和服务。大家热烈地讨论：对这样一些年长的顾客，以及不断增长的年轻顾客来说，什么才是最重要的呢？
传统川菜除了丰富的味型之外，还有个特点就是油大、口味重。多年传承的大部分菜品在制作标准上都明确要求——盘中要有一定的辣油显现，像鱼香肉丝等经典菜品，装盘时都要求盘子边缘要有“韭菜叶”宽的一道油线。为了营造这种效果，厨师不仅在烹制时多用油，往往在菜品出锅前，还要痛快地淋上半勺明油才算完工。以现代营养观去考量，这种烹饪技法无疑是不健康的；而且用油多无形之中增加了成本、造成了浪费，剩余的辣油还会造成更多的环境污染。怎么办？变！
“减油计划”正当时
2013年春，四川饭店管理层提出在坚持继承传统的基础上，结合绿色餐饮、健康饮食的现代餐饮观念，针对传统川菜重油的烹调方式进行了改良，开展了“川菜烹调传承创新”的经营管理创新项目，通俗地说，即“减油计划”。真正到了实施阶段，果然应了那句话——万事开头难。后厨的老师傅们一听，都坚决摇头表示：这事行不通。因为自打他们拿起炒勺的那天起，几十年来都牢记师傅的教诲，每盘菜放多少油是老规矩，怎么可能说改就改呢。再说，减了用油量，菜还会是原来的味道吗？
尽管遇到了很大阻力，四川饭店的管理人员们依然决定要将“减油计划”推广下去。首先，他们挨个做老师傅的思想工作，劝说其接受新的健康理念，设身处地地为那些已经上年纪的老顾客们着想。由于老师傅们自己也有了年纪，平时也不愿意吃得太油腻，所以也慢慢理解了“减油计划”的良苦用心，表示愿意尝试新技法。有了一线人员的理解，第二步，厨房组织各档口的领班及骨干召开了座谈会，大家集思广益，提出了各自的想法与看法。经过讨论，大家初步拟定了以鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁等经典热销菜品，作为“减油计划”的代表菜肴开始试制。本着减油不变型、减油不变味的原则，后厨工作人员开始了尝试。
刚开始，多年来养成的习惯一下很难改变，厨师们要从手法乃至心理上不断适应。通过一段时间，大家逐渐认识到“减油计划”带来的切实好处，比如说厨房油烟更少了，熬制红油和各种味型油的工作强度变低了，清洁剂用得少了，厨余垃圾和浪费也少了。最重要的是，经过摸索和反复试验，师傅们发现了用油和好味道之间并不是矛盾关系，只要手法得当，出品的色香味不会有太多改变，反而因为更加爽口、更加健康而受到顾客欢迎。以下是几道点击率比较高的菜品用油量的变化：
可以看出，菜品用油量较之以前有了大幅度减少。采访中我们在后厨看到，菜品在出锅前都被省去了淋明油的工序，或者仅淋几滴。据介绍，单单这一项，每盘菜就平均少用油30克。
标准确定后，四川饭店开始逐步推行此项工作。近两年来，在企业营业额稳步提升的情况下，用油量却大幅减少。2013年企业营业额比去年同期增加了21万元的同时，用油金额却减少了7.6万元，每万元销售额用油金额降低了40.14元，同比减低近20%。不单热菜，在凉菜、面点上，饭店也减少了用油的数量。
顾客懂得我们的心
在项目立项之初，不要说厨师有顾虑，很多人都担心吃惯了重油川菜的顾客，是否能接受改良的川菜。所以才落实计划的过程中，四川饭店非常关注顾客的感受和反馈。为此，他们在项目正式推出后，针对菜品的色、香、味、形等方面着重开展了顾客调研。顾客普遍反映：从菜品外观上可以很直观地感受到油用得少了，但是菜品的色、香、味、形并没有受到影响。一位老顾客对记者说：以前吃水煮鱼用面包片吸油，看似健康，其实也是一种浪费，而剩下的油也造成了再利用的隐患。现在四川饭店的菜用油少了，并没有影响口感，这对顾客健康和商家成本、环境保护都有利，是一举三得的好事。
除了减油以外，饭店还注重把川菜丰富的口味和营养时尚结合，做到老菜新做，自成体系。不但有宫保鸡丁、鱼香肉丝这样火辣辣的川菜，像开水白菜、鸡豆花、樟茶鸭等温婉的传统川菜和川味小吃醪糟、麻团、糍粑等，也越来越受到大众的欢迎。
经过多年踏实的实践，四川饭店形成了独有的鱼香系列、宫保系列、麻婆系列、清汤系列、回锅系列及水煮系列、馋嘴系列、干锅系列、小海鲜系列产品，在发展变化中树立了自己独有的品牌形象，不但拥有一批忠实的老顾客，也让越来越多的年轻人开始认知和认可美味的川菜。
为顾客做健康川菜
迁址后，原先那些忠实的老顾客依然携家带眷前来光顾，对他们来说，在长达几十年的陪伴中，四川饭店就像自己的老街坊一样亲切。同样，饭店的管理者和服务人员也视这些老顾客为亲人、朋友，想为这些忠实的追随者们提供更好的菜品和服务。大家热烈地讨论：对这样一些年长的顾客，以及不断增长的年轻顾客来说，什么才是最重要的呢？
传统川菜除了丰富的味型之外，还有个特点就是油大、口味重。多年传承的大部分菜品在制作标准上都明确要求——盘中要有一定的辣油显现，像鱼香肉丝等经典菜品，装盘时都要求盘子边缘要有“韭菜叶”宽的一道油线。为了营造这种效果，厨师不仅在烹制时多用油，往往在菜品出锅前，还要痛快地淋上半勺明油才算完工。以现代营养观去考量，这种烹饪技法无疑是不健康的；而且用油多无形之中增加了成本、造成了浪费，剩余的辣油还会造成更多的环境污染。怎么办？变！
“减油计划”正当时
2013年春，四川饭店管理层提出在坚持继承传统的基础上，结合绿色餐饮、健康饮食的现代餐饮观念，针对传统川菜重油的烹调方式进行了改良，开展了“川菜烹调传承创新”的经营管理创新项目，通俗地说，即“减油计划”。真正到了实施阶段，果然应了那句话——万事开头难。后厨的老师傅们一听，都坚决摇头表示：这事行不通。因为自打他们拿起炒勺的那天起，几十年来都牢记师傅的教诲，每盘菜放多少油是老规矩，怎么可能说改就改呢。再说，减了用油量，菜还会是原来的味道吗？
尽管遇到了很大阻力，四川饭店的管理人员们依然决定要将“减油计划”推广下去。首先，他们挨个做老师傅的思想工作，劝说其接受新的健康理念，设身处地地为那些已经上年纪的老顾客们着想。由于老师傅们自己也有了年纪，平时也不愿意吃得太油腻，所以也慢慢理解了“减油计划”的良苦用心，表示愿意尝试新技法。有了一线人员的理解，第二步，厨房组织各档口的领班及骨干召开了座谈会，大家集思广益，提出了各自的想法与看法。经过讨论，大家初步拟定了以鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁等经典热销菜品，作为“减油计划”的代表菜肴开始试制。本着减油不变型、减油不变味的原则，后厨工作人员开始了尝试。
刚开始，多年来养成的习惯一下很难改变，厨师们要从手法乃至心理上不断适应。通过一段时间，大家逐渐认识到“减油计划”带来的切实好处，比如说厨房油烟更少了，熬制红油和各种味型油的工作强度变低了，清洁剂用得少了，厨余垃圾和浪费也少了。最重要的是，经过摸索和反复试验，师傅们发现了用油和好味道之间并不是矛盾关系，只要手法得当，出品的色香味不会有太多改变，反而因为更加爽口、更加健康而受到顾客欢迎。以下是几道点击率比较高的菜品用油量的变化：
可以看出，菜品用油量较之以前有了大幅度减少。采访中我们在后厨看到，菜品在出锅前都被省去了淋明油的工序，或者仅淋几滴。据介绍，单单这一项，每盘菜就平均少用油30克。
标准确定后，四川饭店开始逐步推行此项工作。近两年来，在企业营业额稳步提升的情况下，用油量却大幅减少。2013年企业营业额比去年同期增加了21万元的同时，用油金额却减少了7.6万元，每万元销售额用油金额降低了40.14元，同比减低近20%。不单热菜，在凉菜、面点上，饭店也减少了用油的数量。
顾客懂得我们的心
在项目立项之初，不要说厨师有顾虑，很多人都担心吃惯了重油川菜的顾客，是否能接受改良的川菜。所以才落实计划的过程中，四川饭店非常关注顾客的感受和反馈。为此，他们在项目正式推出后，针对菜品的色、香、味、形等方面着重开展了顾客调研。顾客普遍反映：从菜品外观上可以很直观地感受到油用得少了，但是菜品的色、香、味、形并没有受到影响。一位老顾客对记者说：以前吃水煮鱼用面包片吸油，看似健康，其实也是一种浪费，而剩下的油也造成了再利用的隐患。现在四川饭店的菜用油少了，并没有影响口感，这对顾客健康和商家成本、环境保护都有利，是一举三得的好事。
除了减油以外，饭店还注重把川菜丰富的口味和营养时尚结合，做到老菜新做，自成体系。不但有宫保鸡丁、鱼香肉丝这样火辣辣的川菜，像开水白菜、鸡豆花、樟茶鸭等温婉的传统川菜和川味小吃醪糟、麻团、糍粑等，也越来越受到大众的欢迎。
经过多年踏实的实践，四川饭店形成了独有的鱼香系列、宫保系列、麻婆系列、清汤系列、回锅系列及水煮系列、馋嘴系列、干锅系列、小海鲜系列产品，在发展变化中树立了自己独有的品牌形象，不但拥有一批忠实的老顾客，也让越来越多的年轻人开始认知和认可美味的川菜。