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近年来，随着人们物质生活的极大丰富，人们对于乳制品的要求越来越高。乳制品已经超越了其作为一种普通食品的本质属性，而被赋予了更多的保健、养生和食疗等作用。将益生菌与传统乳酸菌混合发酵生产，提高发酵乳的品质是当前研究的热点。本研究将肠膜明串珠菌、马克思克鲁维酵母和保加利亚乳杆菌作为益生菌发酵乳的发酵菌株，通过对复合发酵乳的生产工艺进行优化，分析发酵乳在后熟过程中风味成分的变化，并与传统发酵乳对比研究其抗氧化活性，为益生菌在发酵乳中的应用提供试验依据和参考。结果如下：1.从传统乳制品中分离出22株菌，应用16S rRNA基因分析鉴定出2株假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）和5株肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。利用26S rRNA基因分析鉴定4株单孢酿酒酵母（Kazachstania unispora）和11株马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）。2.采用单因素和响应面实验设计，对影响复合发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验，以后熟12h后的酸度，并结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标，确定最佳发酵工艺。结果显示：乳酸菌（保加利亚乳杆菌：肠膜明串珠菌=1:1）∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1，接种量3.09%，发酵温度34.6℃，发酵时间为9.21h，在此生产条件下得到发酵乳的感官评分为82.26分，硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为144.900g、3803.842g·s、-74.917g和-153.145g·s，后熟12h后的酸度和活菌数也分别达到107.29°T和2.8×108cfu/mL。该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠并且具有实际意义。3.采用固相微萃取-气质联用方法测定发酵乳在后熟阶段（1d、7d、14d和21d）风味成分变化。结果表明，共有25种挥发性物质分别是，5种酸，8种醇，3种酯，1种酮，8种其他物质。挥发性成分在后熟过程中发生了显著的变化。在前14d内风味含量有明显的提高。4.测定三种发酵乳（①LB+ST，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；②LB+LM+M，保加利亚乳杆菌、肠膜明串珠菌和马克思克鲁维酵母；③LB+LM保加利亚乳杆菌、肠膜明串珠菌）在后熟过程中蛋白质的水解度。并研究在后熟过程中蛋白质水解度对小肽段释放的影响。利用ABTS方法测定水溶性提取物（water-soluble extracts——WSE）抗氧化活性。大小顺序为：LB+ST<LB+LM<LB+LM+M。LB+ST抗氧化活性值的范围是2.27~4.30mMTrolox/g；LB+LM的抗氧化活性值范围是3.16~4.33mM Trolox/g；发酵乳LB+LM+M的抗氧化活性值范围是2.79~3.22mM Trolox/g。