本文以崂山奶山羊羊乳为原料，首先对整个泌乳期所泌羊乳的常规成分进行测定分析。选取6只健康的崂山奶山羊，分别测定不同泌乳期羊奶中乳干物质、灰分、蛋白质、脂肪、乳糖、钙含量。客观的分析评价羊奶的营养价值以及随泌乳期的延长营养成分的变化规律。结果表明：（1）奶山羊之间存在个体差异，泌乳期长短存在较大差别。（2）崂山奶山羊中的主要营养物质含量随泌乳期的延长发生变化。羊初乳中的营养成分含量显著高于常乳，而末乳中的常规成分含量普遍低于常乳。（3）崂山奶山羊乳中乳干物质含量、乳脂肪含量、乳蛋白、乳灰分、钙含量随泌乳期的延长呈现降低趋势，且最高含量出现在分娩后的第一天，之后出现不同程度的下降；进入常乳阶段，含量基本稳定。（4）崂山奶山羊乳中的乳糖含量随泌乳期的延长呈先上升后下降的趋势。（5）对比灰分和钙含量变化图发现两者存在一定的正相关关系。其次，对崂山奶山羊乳的一般理化性质进行分析，研究结果表明：（1）崂山奶山羊乳为乳白色，羊初乳略带黄色，在加热时除带有淡的乳香味，并具有明显膻味。（2）羊乳的pH一般为6.3~7.0、酸度为11~23°T，且与泌乳期呈正相关关系。（3）羊乳的煮沸试验结果表明羊初乳的热稳定性较差，且随泌乳期的延长逐渐增强。（4）羊乳的酒精试验结果表明羊乳（特别是羊初乳）的酒精稳定性极差。最后采用热凝固时间法（HCT）测定不同泌乳期、温度、pH值及相关助剂对山羊乳热稳定性的影响。结果表明，羊乳的稳定性随泌乳期的延长而增强，随加热温度的升高而急剧减弱。pH对羊乳的热稳定性影响较大，pH越大，HCT值越大，当待测乳样的pH值超过6.5时，乳样不再发生沉淀。在pH＝6.0、140℃加热条件下，加入适量浓度为0.01~0.20mol/L的柠檬酸盐、磷酸盐、EDTA均可改善羊乳的稳定性，且添加物浓度越大，改善效果越好。添加钙离子亦可改变羊乳的热稳定性，其稳定性随钙离子浓度的升高而降低。羊乳热稳定性随蔗糖浓度的增大呈现出先升高后降低的趋势，添加浓度为35%的蔗糖时，待测羊乳的HCT值最高，羊乳的热稳定性最好。