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茶多糖具有多种生物活性，如降血糖、降血脂、降血压等，这些生物活性与茶多糖的化学结构和构象密切相关。因此，本论文的主要工作是从粗老绿茶分离提取出两种含羧酸基团的酸性茶多糖，深入研究它们的化学结构和在水溶液中的构象，并初步探讨酸性茶多糖降血糖的机理。整个论文工作包括以下内容：
1、通过碱液提取法从粗老绿茶中分离提取出一种酸性茶多糖(TPSV)，采用一维和二维核磁共振波谱法(NMR)、红外光谱法(FTIR)、紫外光谱法(UV)、气相色谱法(GC)、氨基酸分析等方法对TPSV的化学结构进行表征，结果表明TPSV是一种含有羧酸基团的蛋白多糖，其中糖醛酸含量为34.41％，蛋白质含量为3.42％，中性糖含量为38.50％。中性多糖中各单糖组成的摩尔比为：鼠李糖(Rha)：核糖(Rib)：阿拉伯糖(Ara)：木糖(Xyl)：甘露糖(Man)：葡萄糖(Glc)：半乳糖(Gal)=23.33：1.75：32.05：1.93：2.39：8.63：29.92，蛋白质链段主要由谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、丝氨酸(Sef)、苏氨酸(Thr)等氨基酸组成。通过一维和二维NMR法分析出TPSV的主链主要由α-L-Rha(1→4)α-D-GalpA，β-D-Gal(1→2)α-D-GalpA和α-L-Arat(1→5)α-D-GalpA这三种结构组成，分支点主要在α-D-GalpA的C-2，C-3上，分支主要由β-D-Glc等含量较少的单糖片段组成。另外蛋白质的氨基酸残基也主要连接在多糖的C-2，C-3和C-5位置上。
2、进一步通过丙酮沉淀分级法将TPSV按分子量大小分成九个级分，采用动/静态光散射法、粘度法测定出每个TPSV级分的重均分子量(Mw)，均方旋转半径(Rg)，第二维里系数(A2)以及特性粘度([η])，运用高分子溶液理论分析出TPSV在水溶液中的构象为紧缩的聚集体。通过透射电镜(TEM)观察到TPSV聚集成不规则的球形和棒状结构，动态光散射法进一步证实该结果。此外，还采用圆二色谱法研究外部因素对TPSV构象的影响，结果表明水溶液的pH值、温度、盐离子的存在等因素均会对其溶液构象产生一定的影响。
3、通过NaCl溶液提取法从粗老绿茶中分离提取出另一种酸性茶多糖(TPSA)，采用FTIR、UV和GC等方法证实TPSA也是一种含有羧酸基团的蛋白多糖，其中含有34.48％的糖醛酸、36.41％的中性多糖和3.25％的蛋白质。中性多糖中各单糖组成的摩尔比为：鼠李糖(Rha)：核糖(Rib)：阿拉伯糖(Ara)：甘露糖(Man)：葡萄糖(Glc)：半乳糖(Gal)=22.65：6.94：25.94：2.92：14.86：26.69。采用圆二色谱法研究TPSA水溶液构象的影响因素，结果表明水溶液的pH值和温度等因素也会对其溶液构象产生一定的影响。
4、通过研究TPSA对葡萄糖的吸附及扩散的影响，表明TPSA对葡萄糖有着较强的吸附作用，将有利于减少被小肠吸收的葡萄糖量，从而对降血糖起到一定的促进作用。