我国淡水鱼资源丰富，产量增长迅速，但加工利用不足已成为淡水渔业进一步发展的瓶颈，而将淡水鱼加工成鱼糜有望成为其精深加工的有效途径，具有广阔的市场前景。本论文针对淡水鱼加工成鱼糜时存在蛋白容易冷冻变性和具有土腥味的问题，以鳙鱼为对象，研究了鱼排酶解物和海藻糖作为抗冻剂的抗冻效果和机理，以及臭氧处理法脱除鱼肉中土腥味的效果和对鱼肉的影响，主要工作和结论如下： 1 对鳙鱼和鱼糜的化学组成进行了测定，并对鱼肉蛋白和鱼糜在-30℃、-20℃和-10℃冻藏稳定性和冷冻变性特点进行了研究。 研究结果表明，鳙鱼鱼肉中水分和蛋白含量高，脂肪含量低。在鱼肉各蛋白成分中，肌原纤维蛋白含量最高，其次为碱溶性蛋白、肌浆蛋白、非蛋白氮和基质蛋白；鱼肉制备成鱼糜后，蛋白含量和pH值提高，脂肪和灰分含量下降，蛋白组成也发生了变化。 鳙鱼鱼肉在不同温度下冻藏时，肌原纤维蛋白都发生冷冻变性，表现为肌原纤维蛋白的一些物化特性随着冻藏时间的增加而明显变化。其中Ca-ATPase活性和巯基含量随冻藏时间增加而下降，而蛋白表面疏水性升高。不同温度冻藏过程中蛋白分子结构变化的特点不同，说明不同温度冻藏时蛋白变性的模式存在差异；鳙鱼鱼糜在不同温度冻藏过程中，凝胶性能下降，冻藏温度越高，凝胶劣化越快。在-30℃、-20℃和-10℃冻藏12周后，鱼糜凝胶强度依次降低到冻藏前的78.1％、69.6％和23.6％；鱼糜结构显微镜照片显示，-10℃冻藏后，鱼糜凝胶结构杂乱，组织间空隙明显，冰晶颗粒较大。而在-30℃冻藏后，鱼糜结构致密，冰晶排列呈规律分布，颗粒很小，说明鱼糜冻藏过程中，冰晶的形成和增长造成了鱼肉蛋白的变性。 2 以三种蛋白酶对红鱼鱼排和鳕鱼鱼排进行酶解，制备了六种鱼排酶解物，对鱼排酶解物的化学成分进行了分析，并以-20℃冻藏时鱼肉肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性和鱼糜凝胶特性变化为指标，对鱼排酶解物的抗冻效果进行了初步筛选。结果表明，不同鱼排酶解物的基本化学成分含量相近，主要成分是含氮物质，另外还含有少量脂肪和一定量的灰分；红鱼鱼排酶解物中，谷氨酸是含量最丰富的氨基酸，亲水性氨基酸在含量也较高，鳕鱼鱼排酶解物中氨基