近年来,酱卤类低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱,同时也会出现褪色、出水、出油、发粘、产酸等质量问题。因此,如何延长低温肉制品的货架期,如何保证其在市场上的正常流通,是摆在肉制品生产企业面前的一道难题。因此,实验的目的在于对不同温度贮藏条件下酱卤类低温肉制品的贮藏特性进行研究,分析贮藏期间其感官、理化和微生物指标的变化规律,希望为揭示低温肉制品的腐败原因、保证产品质量、延长产品货架期等实际问题的解决提供基础理论依据。本论文以市场上常见的、销量大的、典型的六种酱卤类低温肉制品一美好黑牛肉、高金黑牛肉、雨润麻辣牛肉、高金香辣牛肉、美好酱牛肉、美好香辣里脊为代表,研究其货架期微生物感官指标、理化指标和微生物指标的消长规律,以及各种指标对产品品质的影响。由于低温肉制品要求必须贮藏在0-4℃范围内销售,所以实验选用其中一个温度是0-4℃；根据很多文献报道以及在超市长期测定其冷藏柜销售温度,发现销售温度变化幅度较大,一般在0-10℃之间大幅度波动。影响温度变化的因素很多,除了与超市所设定温度有关外,冷藏柜堆积货物的多少、加货的频率、冷藏柜外界的温度、消费者与产品接触时间和频率、不同季节变化等也可能引起冷藏柜销售温度的波动,其中冷藏柜旁消费者的数量及滞留时间对冷藏柜温度的影响较为显著,尤其是超市冷藏柜内产品搞促销活动时,人流量较大,这时冷藏柜局部温度可以达到10℃,因此,实验设定另一个温度梯度为6-10℃；1、研究贮藏温度在0-4℃、6-10℃条件下美好黑牛肉和高金黑牛肉的贮藏特性。结果表明：美好黑牛肉从40天开始出现少量失水、跑油现象,组织松软有小孔,切片有汁液渗出,产品表面发亮；高金黑牛肉后期组织紧密,变得较干较硬,较咸且肉质咀嚼较差,但盐分变化不大；二种产品pH值呈缓慢下降趋势；美好黑牛肉和高金黑牛肉水分含量下降,保水性下降；二种产品TVB-N值先上升后下降；美好黑牛肉L*上升,a*上升,而高金黑牛肉则L*下降；二种产品菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌未检出。2、研究贮藏温度在0-4℃、6-10℃条件下雨润麻辣牛肉和高金香辣牛肉的贮藏特性。结果表明：雨润麻辣牛肉水分含量高,组织较松软,高金香辣牛肉感官变化不显著；pH值呈缓慢下降趋势；雨润麻辣牛肉水分含量与保水性都下降,高金香辣牛肉水分含量和保水性变化较小；二种产品TVB-N值先下降后上升；二种产品L*下降,a*上升；菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌未检出。3、研究贮藏温度在0-4-℃、6-10℃条件下美好酱牛肉和美好香辣里脊贮藏特性。结果表明：美好酱牛肉从30天开始出现失水、跑油现象,组织松软有小孔,切片有汁液渗出,到贮藏后期,产品表面发亮,组织结构也显得比较粗糙,韧性不足,颜色发亮,风味较不稳定,开袋有点酸味；美好香辣里脊从40天开始出现少量失水、跑油现象,组织切片有少量汁液渗出；二种产品pH值呈缓慢下降趋势；酱牛肉水分含量上升,香辣里脊水分含量下降,二种产品保水性下降；酱牛肉TVB-N值先上升后下降,香辣里脊TVB-N值先下降后上升；二种产品L*上升,酱牛肉a*下降,香辣里脊a*上升；菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌未检出。4、酱卤类低温肉制品企业生产操作规范和储运操作规范的撰写。综上所述,建议产品的贮藏和流通温度尽可能维持在0-4℃,最好不超过10℃,温度越高对产品的各个指标均有或多或少的影响,且最好保证温度的稳定性,以保障产品良好的品质和安全性。