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危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的科学、简便、实用的预防性质量保证体系,它在预防与控制食品从原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害,最大限度的降低风险等方面具有明显的效果,被国际权威机构及多国食品检验部门认可,已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。本文通过对国内外水产品加工HACCP体系的应用及我国淡水龙虾产业发展现状分析,结合信阳宏润冷冻水产品加工有限公司生产实践,首先对冻煮龙虾仁加工过程中的安全卫生状况进行了检测分析。检测结果表明:⑴原料虾、捕捞区水样及冻煮龙虾仁成品化学药物残留对照检测规定限值均未检出,养殖水域可以作为原料虾安全捕捞水域;⑵原料虾体内细菌总数检测最高值达2.7×10~8cfu/g,最低值为4.3×10~7cfu/g;大肠菌群值在7.2×10~4～3.8×10~5MPN/g;大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等肠道主要致病菌也有一定的检出;但经蒸煮后的半成品虾仁中细菌总数仅为1.74×10~4cfu/g,成品虾仁中细菌总数平均值仅为6.12×10~2cfu/g,大肠菌群值均小于3 MPN/g,致病菌未检出;⑶加工过程中,原料虾经清洗后细菌总数有所下降,蒸煮后细菌总数降到最低点,但在后道工序中又略有增加,金黄色葡萄球菌增加较为明显,包装成品冷冻后又略有减少;⑷在二次污染状况检测中发现,金黄色葡萄球菌是主要的二次污染菌,操作工是主要的二次污染源,加工车间空气中的水滴和尘埃粒子是主要的传播媒介;实验证明,剥虾仁车间在连续工作6h后,环境及操作台面等细菌总数和金黄色葡萄球菌增加显著,应进行一次彻底的消毒灭菌处理;大肠菌群在标准卫生操作规范下,均能控制在一个很低的水平。根据检测结果和对冻煮龙虾仁加工工艺流程的危害分析,运用HACCP的基本原理,确定了加工过程中潜在的生物、物理和化学危害,确立了原料虾验收、蒸煮、金属探测三个关键控制点(CCP),并分别制定关键限值(CL),建立了冻煮龙虾仁HACCP计划表,制定了关键控制点的监控、纠偏措施、验证和HACCP记录保持程序,实现了对冻煮龙虾仁生产过程的在线质量控制,构建了冻煮龙虾仁HACCP管理体系模式,同时为公司通过HACCP体系认证和通过对美国和欧盟出口水产品卫生注册奠定了基础。本研究是对水产品加工HACCP体系的建立和实际应用的一次尝试,也为其它类型水产品加工HACCP体系的建立提供了有益的借鉴,在生产实践中具有一定的指导意义,并随着相关技术的发展而需要不断完善。