莲藕是我国种植面积最广的水生蔬菜,不仅营养丰富而且具有较高的食药用价值。莲藕在贮藏过程中易发生褐变,造成巨大损失,将其加工成藕粉、饮料、脆片等产品,不仅拓宽开发利用空间,也可以延长相关产业链。但是我国莲藕品种繁多,不同品种间品质也存在较大差异,而适宜的原料是生产优质加工产品的基础。因此,本研究收集28个广泛种植的栽培品种和地方品种测定其采后品质,并提取淀粉研究其特性,进而筛选出适合加工藕粉的品种;在此基础上,优化淀粉预糊化加工工艺,开发低温速溶藕粉产品。主要研究结果如下:（1）分析测定了28个不同品种莲藕褐变度、维生素C、可溶性糖、总糖、可溶性蛋白、总酚6个品质指标,通过主成分分析筛选出综合品质较好的品种。结果表明,不同品种莲藕褐变度、维生素C、可溶性糖等综合品质具有显著性差异（P<0.05）;对各品质指标进行主成分分析,提取了3个主因子,累积方差贡献率为66%,基本反应了原始指标的信息。营养综合品质较好的品种是‘东河早藕’、‘鄂莲6号’、‘武义柳城食用藕’、‘苏州食用藕’、‘湖州早白荷’。（2）通过测定不同品种莲藕游离氨基酸组成与含量,采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价,明确莲藕游离氨基酸的含量、组成与呈味的品种多样性。结果表明,莲藕中含有17种游离氨基酸,必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸平均含量分别为2.05 mg/g、12.27 mg/g和14.33 mg/g。3个主成分累计方差贡献率为80.16%,较好反映出莲藕中氨基酸的综合信息。氨基酸综合得分排列前5位的品种是‘金华无籽藕’、‘细卜’、‘鄂莲5号’、‘武义白姆食用藕’、‘金华红莲’。聚类分析将28个莲藕品种分为3类,与主成分分析结果相一致,较好地反映出莲藕游离氨基酸组成与呈味的品种差异性。（3）测定了不同品种莲藕原料淀粉含量、直链淀粉含量以及糊化、质构和热学特性,通过主成分分析筛选出淀粉综合品质较好的品种。结果表明,不同品种莲藕淀粉含量、直链淀粉含量、糊化和质构特性综合品质具有显著性差异（P<0.05）。对各品质指标进行主成分分析,提取了3个主因子,累积方差贡献率为75.66%,基本反应了原始指标的信息。淀粉综合品质较好的品种是‘金华无籽藕’、‘金藕4号’、‘金藕1号’、‘金华红莲’、‘鄂莲7号’。（4）优化了淀粉预糊化加工工艺,研究开发低温速溶藕粉产品。以预糊化藕粉的感官品质作为评价指标,在单因素实验的基础上,选取糊化时间、糊化温度、样品浓度三个因素,进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其加工工艺。结果表明,低温速溶藕粉的最佳加工工艺为:糊化时间10 min、糊化温度75℃、样品浓度8%,该条件下制备的低温速溶藕粉感官评价较好。