龙眼(DimocarpuslonganLour.)原产我国南方，是具有较高经济价值的亚热带名果。龙眼采后果皮很容易褐变，这极大地限制了其长期贮运，降低了果实的商品价值。一般认为龙眼采后褐变主要由于果皮细胞中多酚氧化酶(PPO)与酚类底物区域化分布的破坏导致酶促反应的发生，酚类物质被催化氧化为醌，后者通过聚合反应形成褐色产物。　　 本研究首次对龙眼果皮组织中PPO催化的褐变底物进行了分离，鉴定了主要底物的种类、组成和化学结构；同时分析比较了果实发育、成熟过程及常温贮藏期间褐变底物含量的变化规律及活性氧、抗氧化剂处理对龙眼贮藏期间的褐变底物的影响。　　 采用聚酰胺柱层析、硅胶柱层析、SephadexLH-20凝胶柱层析、制备薄层层析(PTLC)分离纯化结合0.5％FeC13溶液和龙眼PPO的检测，得到1个龙眼褐变底物。通过紫外(UV)、电喷雾质谱(ESI-MS)、核磁共振(NMR)等光谱分析，鉴定龙眼果皮主要的PPO褐变底物为(-)-表儿茶素。　　 通过高效液相色谱(HPLC)定量分析，果实发育初期褐变底物积累较多，但随着发育过程其含量递减；果实采后随着常温贮藏时间延长，褐变底物的含量逐渐降低，而果皮褐变指数逐渐增加，果皮褐变程度不断加深。　　 对龙眼果实进行活性氧、抗氧化剂处理，然而在不同温度下贮藏，发现活性氧(02·-、·OH、H2O2)处理降低了果皮中的(-)-表儿茶素含量，而抗氧化剂(GSH)处理维持了(-)-表儿茶素的较高含量，与果实褐变情况相一致。