多糖是一种从植物、动物、微生物和藻类中分离出来的天然活性大分子。其中,植物多糖是一种低毒、高效的生物反应调节剂,被认为是合成药的理想代替品而被广泛研究。莼菜（Brasenia schreberi）,一种具有药食两用价值的珍贵蔬菜,具有多种营养成分。多糖,作为莼菜的主要营养成分,表现出多种潜在的药用价值。目前,对于莼菜多糖绿色提取、一级结构的鉴定、抗肿瘤活性等方面的研究较少。本课题以莼菜为原料,对莼菜粗多糖的三种酶提法进行正交优化,筛选出最佳提取方法—果胶酶法;采用果胶酶法制备莼菜粗多糖并进行分离纯化,得到了一种全新的莼菜粗多糖纯化组分BSP-2,并对其结构特征进行了解析;此外,对BSP-2的体外抗氧化和抗肿瘤活性进行了研究。主要研究成果如下:（1）提取方法的优化及筛选使用正交优化法对三种莼菜粗多糖（BSP）酶提工艺（木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶）进行优化,并与传统热水提取法进行对比。结果表明,在最佳条件下,即加酶量3%、提取温度45℃、提取时间2 h、pH值6.5,粗多糖提取率为13.58%,采用果胶酶法多糖提取率高,提取时间短,提取条件温和,是一种绿色、高效的莼菜粗多糖提取方法。（2）分离纯化及结构解析通过DEAE cellulose-52柱色谱对BSP进行组分分离,得到主要纯化组分BSP-2,综合运用化学分析及现代仪器对其进行结构解析。结果表明,BSP-2总糖含量为94.3%,重均分子量（Mw）为119.5 k Da,多分散性指数为1.323,BSP-2由甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、木糖和岩藻糖组成,其摩尔比为1.12:0.1:1:0.21:0.01,BSP-2的糖苷键主要由T-Xylp、→4)-Xylp-（1→、T-Galp、→2,3）-Manp-（1→、→3,4,6）-Galp-（1→和→2,3,6）-Manp-(1→构成,其摩尔百分含量分别为5.06%、4.55%、31.56%、25.03%、11.53%和22.27%;电镜扫描结果表明,BSP-2呈片状结构,表面平整且有不规则孔洞;X衍射结果表明,BSP-2中同时存在非晶态和结晶态。（3）体外抗氧化及抗肿瘤活性对BSP-2的体外抗氧化和抗肿瘤活性进行了研究。体外抗氧化实验表明,BSP-2对DPPH、羟基和ABTS+三种自由基都表现出显著的清除作用,最高清除率分别为73.92%、64.91%和86.38%,IC50分别为2.3 mg/mL、2.9 mg/mL和1.7 mg/mL,此外,对Fe2+表现出显著的螯合能力,最高螯合率为66.87%。MTT实验结果表明,BSP-2对HepG2、Hela和22RV1三种细胞具有显著的增殖抑制活性,在最高浓度下（500μg/mL）,孵育24 h,细胞存活率分别为52.21%、51.31%和62.86%,孵育72 h,细胞存活率分别为43.38%、50.07%和60.30%。这些研究为促进莼菜这种食药两用珍贵蔬菜的综合利用和深入开发,以及在化妆品、医药、保健等领域的潜在应用提供了理论参考。