宜糖米是天然高直链淀粉的大米新品种，具有重要的研究和应用价值。本文系统研究了宜糖米RS形成的影响因素，采用压热法对其RS中间体进行制备，并以宜糖米为主要原料开发高RS河粉功能主食产品，主要研究结果如下：　　 宜糖米直链淀粉的含量高达37.9％，是普通籼米和粳米的近2倍，其蛋白质、粗脂肪、表观直链淀粉、粗纤维和总淀粉含量也比普通籼米和粳米均有不同程度地提高；通过对RS形成因素得出的回归方程系数可看出，直链淀粉对RS形成影响最显著，其他影响显著且影响大小顺序依次为SDS＞酪蛋白＞树胶＞牛血清白蛋白＞橄榄油＞果胶＞CaCl2＞NaCl＞麦芽糖。脱脂处理、分子单甘酯、脱蛋白处理、KC1、葡萄糖和蔗糖对RS形成影响不显著。在开发产品时，可对照回归方程控制原料成分配比以定量预测产品中RS含量。　　 采用压热法制备宜糖米RS中间体，不仅工艺简单、成本较低，且制备效果理想。其最佳工艺条件为：淀粉浓度31.05%，pH为4.83，压热时间为50.40min，压热冷藏时间为15h，RS得率达到19.54%；通过电镜扫描发现，压热法处理破坏了淀粉颗粒原有的结构，形成了新的连续的致密结构。RS-碘复合物的最大吸收波长为551.40nm，在波长500～650nm之间呈现一较宽的吸收峰。另外RS碘复合物的吸收峰比原淀粉的窄，说明宜糖米RS的分子量分布比较集中；随着RS含量的增加，平均聚合度明显降低，而提纯RS的平均聚合度仅为21.43，比原淀粉降低了67.4%。红外光谱分析表明，宜糖米RS含有伯、仲醇羟基和α-D吡喃环结构特征，较原淀粉形成了更多的氢键；宜糖米RS的溶解度相比于原淀粉降低了85.9%；持水力较原淀粉提高了38.1%，并且高于马铃薯和玉米RS，说明宜糖米RS在低水分食品中有着优越的加工性能。　　 通过宜糖米和金穗米的淀粉消化率试验得到，相同酶解时间宜糖米的淀粉消化率比金穗米降低了近20%；采用传统河粉制备方法，得到河粉最佳制备工艺为米粉粒度为140目，米浆含水量为70%，蒸粉时间70s，采用此制备河粉工艺进行验证试验，最终感官评分高达91.25；在预实验的基础上，以感官品质为评价指标，确定以金穗米和稻花香米以1：2的比例混配作为河粉的制备原料；以RS含量和感官品质为评价指标，确定河粉中宜糖米RS的最适添加量为6%。此时，河粉感官品质良好，RS含量可达到5.82%；研究淀粉、食用胶体和磷酸盐对河粉品质的影响结果表明，添加豌豆淀粉对河粉断条率和汤汁浑浊度影响最显著。当添加量为30%时可使河粉的断条率和汤汁浑浊度分别降低100%和56.4%。食用胶体和磷酸盐对河粉断条率和汤汁浑浊度有一定影响但影响不显著。