食药用菌的食用、保健和药用功能一直受到广泛重视，大多数研究关注其多糖成分的药理活性和应用，而非多糖成分，尤其挥发性香味成分的研究和应用尚不多见。本文采用气相色谱与质谱联用（GC-MS）技术，系统分析了11种食药用菌液态深层发酵提取物的挥发性香味成分特征，在此基础上开展提取物加香应用研究，进而对加香效果较好的金针菇发酵提取物进行了抗氧化活性评价，并对金针菇提取物中的活性成分进行初步探索。结果表明，食药用菌发酵提取物的挥发性香味物质种类极为丰富，包括醇类、醛酮类、酸类、酯类及杂环类等，在香精香料领域中有一定应用潜力。进一步以卷烟为对象，对11种食药用菌发酵提取物进行加香评价，结果发现，金针菇、灵芝具有较好的加香效果。为评价金针菇与灵芝的抗氧化活性，分别比较了金针菇和灵芝提取物的DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除活性。结果发现，采用水提醇沉法获得的金针菇提取物抗氧化活性最佳，其超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除活性均显著高于灵芝。DPPH自由基清除率为80%时，采用水提醇沉法获得的金针菇提取物浓度约为灵芝的1/10；0.02g/mL水提醇沉法获得的金针菇提取物即能清除80%的超氧阴离子自由基，而相同浓度灵芝提取物的超氧阴离子自由基清除率仅约为50%。通过相关性分析，进一步比较采用水提醇沉法获得的金针菇提取物中总糖、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性，结果表明，总酚对抗氧化活性起着主导作用。本研究为食药用菌非多糖类发酵提取物在香料领域的进一步开发和应用奠定了基础。