本研究以普通橄榄长营与清橄榄清榄1号为试验材料,通过超高效液相色谱法测定其果实发育过程中氨基酸含量,并通过多元统计分析方法得出差异氨基酸,研究差异氨基酸相关酶活性,探讨它们之间的相关性.主要研究结果如下:　　1.探索出一种适于橄榄果实游离氨基酸含量测定的方法.通过单因素实验初筛茚三酮显色法中的条件,包括pH、显色剂含量、加热温度和加热时间,并通过稳定性、精密性、重复性和加样回收试验进行方法学验证.结果发现,茚三酮显色法的最佳反应条件为:最大吸收波长568nm、pH6.6磷酸缓冲液、0.5mL茚三酮溶液、加热温度100℃和加热时间25min,在30min内OD值改变0.41%,稳定性RSD=0.34%(n=9)、精密性RSD=0.09%(n=9)、重复性RSD=1.80%(n=6),回收率达100.34%、RSD=2.21%(n=6).表明茚三酮显色法测定橄榄果实游离氨基酸含量在此条件下稳定且精密性、重复性和回收率良好,可用于橄榄果实游离氨基酸的快速简便测定.　　2.优化出橄榄果实游离氨基酸的最佳提取工艺.以橄榄果实为实验材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面法试验优化出超声法提取橄榄果实游离氨基酸的最佳工艺.结果表明,各因素对游离氨基酸提取量的影响力由高到低为料液比>提取次数>超声时间>超声功率>乙醇浓度>超声温度;响应面法得出的最佳提取工艺为超声时间19.84min、料液比1∶40.87(g/mL)、提取次数3.33次、超声温度50℃、超声功率270W、乙醇体积分数60%,游离氨基酸的提取量为77.84mg/g,验证实验得到实际值为79.88mg/g,两者相对误差为2.62%,表明此优化工艺具有实际应用价值.　　3.研究提出普通橄榄与清橄榄果实成熟过程氨基酸含量变化与营养价值及风味品质具有相关性.利用超高效液相色谱-串联质谱法定量分析普通橄榄长营与清橄榄清榄1号果实水解和游离氨基酸成分.结果表明,在水解氨基酸中,两个品种果实均含有16种氨基酸,其中7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸,氨基酸种类丰富;但是,二者水解氨基酸总含量变化规律存在差异,长营果实氨基酸总量呈升-降-升的变化趋势,清榄1号为降-升-降-升;二者营养指标氨基酸比值(ratio of amino acid,RAA)、氨基酸比值系数(ratio coefficient,RC)、氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient,SRC)均不理想,为营养不均衡类型.在游离氨基酸中,长营果实氨基酸含量变化呈升-降-升-降,清榄1号相反,为降-升-降-升;两个品种果实均含有19种氨基酸,甜味氨基酸和鲜味氨基酸占比较高,清榄1号鲜味(谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺)和甜味氨基酸(谷氨酰胺)贡献值(132.88)高于长营(87.17),使得清榄1号鲜甜口感优于长营,鲜食品质更佳,为橄榄果实风味判断提供了依据.　　4.明确了普通橄榄和清橄榄游离氨基酸的差异成分.基于超高效液相色谱—串联质谱法(UPLC-MS-MS)结合多元统计分析技术寻找普通橄榄长营和清橄榄清榄1号果实中游离氨基酸的差异成分并对其代谢进行初步研究.通过主成分分析(PCA)、偏最小二乘投影判别分析(PLS-DA)和显著性分析确定差异成分;以及相关性分析观察对象之间的相关性.结果表明,普通橄榄长营和清橄榄清榄1号果实中游离氨基酸成分存在差异,差异氨基酸为丝氨酸(Ser)、谷氨酰胺(Gln)和谷氨酸(Glu),其中含量高低排名为:Glu>Gln>Ser,差异倍数排名为:Ser>Gln>Glu;Gln含量与天冬酰胺合成酶(AS)高度相关;Gln含量与糖类相关性强且在长营和清榄1号之间存在差异,揭示了游离氨基酸对普通橄榄和清橄榄风味贡献存在差异,且可能通过调控AS酶活和糖含量来实现.