肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水份，从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉食加工具有重要的指导意义。本试验以新鲜、卫生的牛背最长肌为试材，采用L₂₇(3¹³)正交试验法研究了牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、流变特性、质构特性及影响其形成特性的内部因素，旨在从根本上寻求提高牛肉制品品质的方法提供理论依据，从而进一步优化工艺条件生产出色、香、味俱佳的肉食制品。主要的研究结果如下： 1．在pH 7.0条件下，三聚磷酸钠（STP）对牛肉盐溶蛋白凝胶的保水性和极限应力有显著性影响（P＜0.05），对牛肉盐溶蛋白（SSP）凝胶的硬度有极显著性影响（P＜0.01）。其中，凝胶的最大硬度为13.538KPa（处理3）、最大保水性为95.64％（处理5）、最大极限应力为5.776×10^-6KPa（处理6）；而焦磷酸二氢二钠（APP）对牛肉SSP凝胶保水性、流变特性及质构特性均无显著性影响（P＞0.05）。 2．在pH 7.0条件下，肌浆蛋白质对牛肉盐溶蛋白凝胶的保水性和弹性有极显著性影响（P＜0.01）；同时对牛肉盐溶蛋白凝胶的极限应力、极限应变和硬度有显著性影响（P＜0.05）。其中，凝胶的最大保水性为100％（处理27）、最大硬度为23.646Kpa（处理26）、最大极限应力为12.05×10^-6Kpa（处理26）、最大极限应变为28.33×10^-6Kpa（处理13）、最大弹性为0.891Kpa（处理23）。 3．SDS-凝胶电泳分析表明，影响凝胶保水性和质构特性的主要蛋白质是肌原纤维蛋白碎片、肌浆蛋白碎片。电泳图谱中肌浆蛋白碎片泳带窄而颜色浅的，蛋白质热诱导凝胶的特性就越好。同一图谱中的盐溶蛋白质电泳带形成的凝胶特性也互不相同。