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维生素A醇及其酯类衍生物中五个共轭双键及羟基或酯基的存在使其化学性质活泼,在光、氧等因素作用下极易发生氧化、脱水和聚合等反应,从而导致其结构变化,致使其保留率及生物利用率降低。工业生产过程中通常采用乳化或者包埋处理维生素A以隔绝生产、储存和使用过程中其与上述影响因素的接触。尽管如此,维生素A仍然不能长期保存。因此,研究维生素A在避光无氧条件下能发生的反应,对改进维生素A的生产工艺及储存具有重要意义。本文主要采用高效液相色谱法跟踪研究维生素A在不同温度下熔融状态和在单辛癸酸甘油酯(ODO)、三丁酸甘油酯中各个产物含量随时间的变化情况。实验表明,在熔融状态下,维生素A主要发生了异构化反应和经Diels-Alder机理的二聚反应。在ODO和三丁酸甘油酯中,维生素A除了发生以上两种反应外,还发生了生成脱水维生素A的反应。脱水维生素A主要测到两种异构体,而各个维生素A异构体和脱水维生素A异构体之间能发生Diels-Alder反应,故生成了十几种甚至几十种二聚体异构体。本文还通过量子化学研究方法结合Gaussian软件,计算了七种维生素A异构体在理想状态下的单点能,得到它们的稳定性顺序如下：全反式异构体>13-顺式异构体>9-顺式异构体>9,13-双顺式异构体>9,11-顺式异构体>11-顺式异构体>11,13-顺式异构体。同时还进一步计算了各个维生素A异构体经Diels-Alder反应生成二聚体时的过渡态能量,推导并得到热处理条件下反应机理：全反式维生素A先进行顺式异构化反应生成顺式异构体,该顺式异构体再与另一分子全反式异构体环合生成二聚体。另一方面,利用含有次级轨道作用的微扰分子轨道方程计算了全反式异构体和各顺式异构体进行Diels-Alder反应时不同区域选择性产物的能量变化,发现环合生成的环己烯结构中乙酰氧甲基为相邻结构。最后生成的二聚体紫外特征吸收呈现两两对应的吸收峰,推测得到维生素A在熔融状态下极有可能生成的六种二聚物异构体。