随着消费者的食品安全意识不断增强,化学食品防腐剂及其超标使用导致的潜在的食品安全问题引发公众的担忧,因此研究开发安全、高效、营养的天然防腐剂成为食品科学与安全研究的热点。植物源食品防腐剂具有天然、安全性好、无毒、抑菌抗菌效果佳及抗氧化等诸多优势,成为天然食品防腐剂开发的重要分支。本文以卫生部发布的药食两用资源的植物原料为主,利用现代分离分析技术,研究其抗菌抑菌成分的提取及分离、抑菌效果及其在食品贮存与保鲜中的应用。主要内容如下:(1)从常见药食两用的中草药中选取了五味子、肉桂、金银花、白果等八种植物源原料,依次用乙醇作提取溶剂通过常压回流法提取各种植物源原料的有效抑菌成分,用牛津杯法研究了植物源原料醇提液对食品中常见的细菌(金黄色葡萄球菌)和真菌(毛霉)的抑菌效果。结果表明:八种植物源抗菌原料均有不同程度的抑菌作用,其中,南烛叶、五味子醇提物对金黄色葡萄球菌的抑菌作用较强,抑菌圈直径最高达到26 mm;丁香、五味子的醇提物对毛霉的抑菌作用较强,抑菌圈直径最大超过25 mm;与其他原料相比五味子、丁香和南烛叶的抑菌活性是较强的。(2)选取五味子、丁香和南烛叶为植物源抗菌原料进一步研究有效成分的最佳提取条件。通过单因素和正交实验,以抑制食品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、曲霉等腐败菌和致病菌的平均抑菌圈大小作为判定抑菌效果的评价指标,确定其有效抑菌成分的最佳提取工艺条件。三种植物源抗菌原料最优提取条件依次为:丁香:85%乙醇、90℃、料液比1:18、时间6h;五味子:85%乙醇、85℃、料液比1:16、时间5 h;南烛叶:85%乙醇、90℃、料液比1:16、时间4 h;最优提取条件下,通过高效液相色谱法测定了五味子主要抑菌成分木脂素类中五味子甲素的含量为0.93%;利用紫外分光光度法测定了丁香中活性成分丁香酚的含量为3.29%;通过紫外分光光度法测定了南烛叶中主要有效抑菌成分总黄酮含量为3.95%。(3)进一步研究了五味子、丁香和南烛叶三种植物源抗菌物质在面制食品防腐保鲜中的应用。通过分光光度法和国标方法分别测定了高温高湿培养间隔时间段下面制样品菌悬液的吸光度值(菌体浓度)、菌落总数以及其理化指标酸度。其中,加入五味子提取液面制品菌悬液的菌体浓度要低于脱氢乙酸钠对照组;丁香、五味子实验组和脱氢乙酸钠对照组的菌落总数一致;五味子实验组和化学防腐剂对照组的酸度值显示在可食用范围内;综上说明五味子、丁香和南烛叶对食品体系中常见的腐败菌和微生物均有一定程度的抑制作用效果,五味子提取液使得面制品和烘焙食品可食用期延长一周左右,为探讨其最佳抑菌效力周期提供了科研基础。