【摘 要】
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本研究对四川省内22个地区收集的56份干花椒样品进行了微生物检测,了解市售样品的微生物污染现状,对菌落总数较高的样品进行耐热性分析。同时,以新鲜“大红袍”花椒为材料,分析不同温度对于新鲜花椒中携带的微生物存活的影响;在此基础上,以热风干燥作为对照,以干燥后产品品质较佳、微生物安全性较高为目标,优化了射频辅助热风干燥花椒的工艺。本研究的主要研究内容与结果如下:1.参考国标GB/T 4789的方法对5
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本研究对四川省内22个地区收集的56份干花椒样品进行了微生物检测,了解市售样品的微生物污染现状,对菌落总数较高的样品进行耐热性分析。同时,以新鲜“大红袍”花椒为材料,分析不同温度对于新鲜花椒中携带的微生物存活的影响;在此基础上,以热风干燥作为对照,以干燥后产品品质较佳、微生物安全性较高为目标,优化了射频辅助热风干燥花椒的工艺。本研究的主要研究内容与结果如下:1.参考国标GB/T 4789的方法对56份干花椒样品进行微生物检测,通过与GB/T30391-2013对比发现:56份样品的不合格率为89.29%,其中颗粒状花椒和粉末状花椒不合格率分别为85.71%和92.86%,而造成样品不合格的主要原因为大肠菌群超标。结果显示市售干制花椒的卫生状况较差,其微生物安全值得关注。2.根据检测结果选择了3份污染量较高的样品进行微生物耐热性分析,将样品装入铝制TDT加热单元,分别置于80℃和100℃水浴中处理,通过对微生物存活数的分析发现:在80℃水浴中处理80 min后3份样品的菌落总数均不能达到NY/T 901-2011的限量要求。在100℃水浴中处理40 min后,虽然3份样品的菌落总数能够满足NY/T 901-2011的限量要求,但样品的香气散失严重,品质下降。由于样品水分含量较低,干花椒中携带的微生物显示出了较高的耐热性,采用热处理对污染严重的干花椒进行微生物控制效果有限,且容易降低商品质量。3.采用TAC铝制加热单元对新鲜花椒携带的微生物耐热性进行分析,结果发现:新鲜花椒的菌落总数达到4.69±0.38 log CFU/g,在热处理过程中,新鲜花椒中的菌落总数在短时间快速下降后趋于平稳;在50℃时菌落总数的下降速率较慢,在12.5 min时菌落总数下降至2.26±0.29 log CFU/g,此时花椒的感官维持较好;在60℃加热5 min时新鲜花椒的菌落总数下降至1.85±0.19 log CFU/g,能够在短时间内达到较好的灭菌效果;70℃和80℃能够在2.5 min内将新鲜花椒中的菌落总数大幅度下降,数量分别下降至1.70±0.19 log CFU/g、1.75±0.25 log CFU/g,但由于温度过高,花椒表面油腺被破坏,出油严重,品质劣变。4.确定了花椒射频加热的最佳条件为:极板间距115 mm,加热时间180 s,料层厚度60 mm。在此条件下,花椒经射频加热后物料的平均温度为56.6℃,冷点温度为51℃,加热均匀性指数为0.116,感官评价得分为74。5.通过与50℃热风干燥（CK）的对比发现,射频辅助热风干燥（RF-HA）后的花椒干燥成品在水分含量、水分活度和脱籽率方面与CK组差异不显著,但在色差和感官评价方面与CK组差异显著,花椒品质更低。通过对干燥过程中通过对菌落总数的变化追踪发现,RF-HA组的花椒在射频处理后菌落总数显著下降,可见射频辅助热风干燥有利于控制花椒的微生物带菌量。
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