植物甾醇及其深加工产品由于其特有的生物学特性和理化特性被广泛应用于食品、医药、化妆品等行业中，许多产品已经商业化。目前，国际上商品植物甾醇的70%以上来源于大豆油脱臭馏出物。植物甾醇经过氢化后，得到的植物甾烷醇有着比植物甾醇更强的疏水性，而且降血脂的效果优于植物甾醇。这是因为经过氢化得到的植物甾烷醇有着比植物甾醇更强的疏水性(或称脂溶性)，使胆固醇分泌排泄更有效。且甾烷醇溶解度低，几乎不被吸收，因此不会引起血胆固醇增加，其作用机理主要是通过抑制小肠内胆固醇的吸收而降低血清胆固醇的浓度。本课题立题自选，主要研究植物甾醇氢化及选择性氢化工艺，并优化之。通过建立和优化植物甾醇相关的检测方法，来检测植物甾醇氢化过程中的结构变化情况，以期获得所需的产品，完成植物甾醇的选择性氢化条件的确定和优化。用于植物甾醇及植物甾烷醇的分析方法很多，但考虑到大量试验中对产品监测的效率及成本，本文建立化学试剂显色法—羟基值法，并结合碘量法来测定植物甾醇的氢化率。根据单因素实验和正交实验优化羟基值法的条件：植物甾醇称样量1.70g，吡啶-乙酸酐5ml/g（植物甾醇），吡啶与乙酸酐的体积比为3:1，反应时间50min，温度80℃,正丁醇5ml，测得的植物甾醇的羟基值稳定在125～130mgKOH/g。用羟基值法对植物甾醇氢化的产品进行检测，与高效液相色谱（HPLC）法测得的结果一致。在之前的工作基础上，本论文以植物甾醇为原料，异丙醇为溶剂，分别以雷尼镍和钯碳为催化剂，研究各氢化因素对植物甾醇氢化及选择性氢化的影响，并优化选择性氢化工艺参数。以雷尼镍为催化剂，通过单因素试验，得到影响植物甾醇选择性氢化的因素主要是反应温度和氢气压力，且在低温和中压条件下雷尼镍才具有选择性。在单因素实验的基础上，通过正交试验优化工艺参数，最优工艺条件为：70℃，2.5Mpa。以钯碳为催化剂，通过单因素试验，得到影响植物甾醇选择性氢化的主要因素也是反应温度和氢气压力，且在常温常压条件下钯碳才具有选择性。在单因素实验的基础上，通过正交试验优化工艺参数，最优工艺条件为：20℃，0.1Mpa。