馒头是一种以小麦面粉作为主要食材,经发酵蒸制而成的中国传统面点,象征着蒸蒸日上,是中国的主食之一,同时也是世界饮食的基本组成之一。馒头含有丰富的碳水化合物,与市场面包相比,馒头未经高温烘烤,赖氨酸保留完整,并且馒头中水分含量要远远高于面包,糊化充分,几乎不存在大的淀粉颗粒,所以馒头更容易被消化吸收。随着人们对健康生活理念的重视,国内外知名专家学者对食品质地学和口腔消化学的探索和理解也在逐步深刻。认识馒头在咀嚼过程中形成的食物团特性,可以为设计某些适合世界特殊需求群体的食品增加必要的科学理论,提高安全性。本文研究内容包括以下几个方面:首先,制备五种馒头,白馒头、荞麦馒头(10%、20%荞麦粉添加量)和玉米馒头(10%、20%玉米粉添加量),确定最佳复热工艺参数,保证馒头品质稳定,避免非试验因素影响,同时节能高效避免资源浪费。五种馒头的复热参数是水量为2.00 L,功率为1400.00 w,时间为11.00 min。其次,研究了关于馒头的结构在口腔加工过程中,食物团的咀嚼特性。食物团唾液摄入量、质构特性和图像纹理特征及对不同咀嚼阶段的食物团进行电镜扫描,探究其口腔变化过程,对食物团淀粉消化性进行了初步探究。结果表明,在口腔咀嚼中,添加荞麦粉和玉米粉的馒头食物团达到吞咽时需要的唾液普遍要比白馒头高,达到吞咽时白馒头唾液摄入率为30.0%,10%玉米馒头约为35.03%,20%玉米馒头为36.0%,10%荞麦馒头为38.36%,20%荞麦馒头为36.8%。当达到吞咽时,五种馒头的食物团都有一个光滑的表面,质地更均匀,灰度变化较小,比其他咀嚼阶段的纹理图像都要浅,但荞麦馒头与添加了20%玉米粉的馒头达到吞咽时所需咀嚼次数明显比白馒头和添加10%玉米粉的馒头多。五种馒头随着咀嚼次数的增加,质构测定发现食物团的硬度、胶着性和咀嚼性呈下降的趋势;电镜扫描观察到食物团的空隙变得越来越大,光滑的地方也变得越来越多,与空隙接壤的壁也变得厚实;元素分析表明食物团中氯离子含量也越多;其快消化淀粉含量随之下降,抗性淀粉含量有所增加。最后,将上述馒头食物团的基本特性,六个质构参数、六个图像提取特征值等12个指标,以是否达到吞咽为目标,构建PCA-BP神经网络食物团可吞咽模型,模型拟合优度为R=0.99981,训练误差达到10-4。本研究通过研究口腔咀嚼过程中食物团的特性,构建关于馒头的食团可吞咽预测模型。不仅丰富了咀嚼研究方向中的食物种类,也为特殊群体提高吞咽安全性,以及为优化食物咀嚼机器人的设计过程提供一些理论基础。