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从甘肃牧区(甘南、天祝以及肃南)的牧民家庭中采集12份传统发酵牦牛乳进行乳酸菌的分离鉴定以及优良菌株的筛选研究。结果如下:1乳酸菌的分离鉴定本试验总共分离出115株乳酸菌,乳酸杆菌71株,乳酸球菌44株。经初步生理生化鉴定得出115株菌株归属于6个属,分别是乳球菌属(20株),明串珠菌属(10株),肠球菌属(10株),乳杆菌属(71株),漫游球菌属(2株),片球菌属(2株)。其中乳杆菌属占分离总数的61.7%,这说明乳杆菌属在牦牛奶的发酵过程中是优势菌属。经过进一步研究得出115株菌株细分为16个种且分别是植物乳杆菌(23株),嗜酸乳杆菌(21株),干酪乳杆菌(12株),发酵乳杆菌(7株),短乳杆菌(3株),微小乳杆菌(3株),弯曲乳杆菌(2株),乳酸乳球菌乳酸亚种(10株),乳酸乳球菌乳脂亚种(9株),粪肠球菌(5株),坚强肠球菌(3株),屎肠球菌(2株),乳明串珠菌(5株),肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(5株),糊精片球菌(1株),乳酸片球菌(1株)。1株乳球菌属及2株漫游球菌属内的菌株未鉴定到具体种。在杆菌中植物乳杆菌占分离菌株的20.0%,其次是嗜酸乳杆菌占分离菌株的18.3%;乳酸乳球菌乳酸亚种占分离菌株的8.7%;说明在牦牛乳的发酵过程中这三种菌起主导作用。2优良菌株的筛选(1)初筛:经过初级筛选总共选出16株发酵时间在7～10 h,凝乳状态较好,香味独特,pH4～5,保水率较高的并具有良好感官的菌株,其中杆菌11株,球菌5株。(2)生长性能:研究了16株乳酸菌株在MRS液体培养基中的生长曲线,最终确定D5、M5以及H9在12 h,其余菌株在9h时可以收获高产量和高数量的菌株。(3)发酵性能:在产酸能力上,杆菌E2的产酸速度以及产酸能力最大,发酵24 h后可达105.6 oT;其次是C7、G12、K1,酸度分别为96.6 oT,97.5 oT,95.9 oT;球菌J6和B7表现出很好的抗后酸化能力,冷藏期间酸度仅增加了5.4 oT、6.5 o T,冷藏期内品质稳定,其次是杆菌E2和G12,酸度分别增加6.4 oT、6.6 oT;从菌株的产香味物质能力来看,冷藏36 h后,E2产乙醛能力最大,为30.53μg/mL,G12次之为29.71μg/mL;试验菌株的双乙酰的产量均很小,在0.41~1.21μg/mL之间;发酵乳在4℃冷藏20 d后都能保持乳酸菌活菌数在106 cfu/mL以上,满足国家GB2746-1999中的规定,其中E2的活菌数最大,可一直保持在10~9 cfu/mL,其次是A12、G12和J6(﹥108 cfu/mL)。(4)耐不良环境:菌株E2和K1表现出对极低pH1.0强忍耐力;大部分菌株在pH3.0下表现较好的耐受性;在pH2.0下,E2为100%耐受,G12、J6和K1可90%以上耐受。在胆盐浓度0.3%下,菌株B7、E2、G12和J6的存活率仍保持在70%。(5)通过筛选得出菌株K1、B7、E2、G12和J6具备优良乳酸菌株的品质。结合乳酸菌的鉴定结果得出,5株菌分别是植物乳杆菌,乳酸片球菌,嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。综上所述,甘肃牧区的传统发酵牦牛乳中具有丰富的乳酸菌资源,从中鉴定出的乳酸菌类群丰富了我国的乳酸菌种质资源;同时对其中的优良乳酸菌菌株的研究可以为自主研发直投式发酵剂、提高企业的经济效益提供理论基础。